Il vitello tonnato, noto anche come vitel tonnè, è un secondo piatto famosissimo. Una ricetta antica che non passa mai di moda e che, come tutti i piatti più noti, spesso crea incertezze e difficoltà. Tante, infatti, le varianti e i suggerimenti che vi circolano al riguardo. Per prepararlo dunque converrà affidarci a una cuoca che negli anni ha conquistato la nostra fiducia con la sua cucina semplice e genuina, Anna Moroni. Andiamo a scoprire la sua ricetta e le differenze con la ricetta tradizionale piemontese.
La paternità del vitello tonnato si contende tra Piemonte, Emilia Romagna e Lombardia, ma secondo i più sarebbe nato nella prima Regione nel ‘700. Dunque, non lasciamoci ingannare dai suoni francesi della definizione di vitel tonnè, sarebbe un nome attribuitogli in Piemonte e traducibile come vitello conciato. Infatti, nasce come ricetta per “conciare”, o meglio utilizzare, gli avanzi di vitello. Insomma, quindi è un piatto italianissimo e dalla lunga storia e, proprio in quanto tale, travagliata da numerose varianti. Il che ci porta a chiederci effettivamente come fare il vitello tonnato, come cuocere la carne e preparare la salsa.
La ricetta di Anna Moroni
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Se parlassimo di Anna Urbani probabilmente pochi capirebbero che si tratta di Anna Moroni, cognome del marito col quale è nota. Per anni ci ha fatto compagnia assieme ad Antonella Clerici alla Prova del cuoco. In seguito l’abbiamo vista col suo volto rassicurante in Ricette all’Italiana e a Senti che fame! Nonna pensaci tu!. Insomma, la sua è una vera e propria autorità in cucina, confermata anche dai numerosi libri di ricette pubblicati. La sua d’altronde è una cucina casalinga e dai sapori autentici, proprio quella dalla quale ci lasciamo ispirare maggiormente quando ci mettiamo ai fornelli.
Vitello tonnato-Benreis, CC BY-SA 4.0, attraverso Wikimedia Commons
Tra le tante ricette mostrate in TV, non manca quella del vitello tonnato. Gli ingredienti utilizzati sono:
- 800 g di girello di vitella;
- 200 g di tonno sott’olio;
- 50 g di capperi;
- 50 g di cetriolini;
- 1 limone;
- 1 uovo più 1 tuorlo;
- sale;
- trito di sedano, carota e cipolla;
- olio di oliva.
Cucinare il vitello tonnato, come cuocere la carne e preparare la salsa anche senza maionese
Come prima cosa si bollirebbe la carne. Per farlo, pone sul fuoco una pentola colma d’acqua assieme al trito di sedano, carota e cipolla. Si lascia bollire per un 5 minuti e poi vi si cala il girello intero. Dovrà cuocere per circa tre quarti d’ora. Spegniamo la pentola e lasciamo raffreddare. Si passa dunque alla salsa. Per prepararla sarà sufficiente prendere l’uovo e il tuorlo aggiungendovi un pizzico di sale per poi sbatterli col frullatore a immersione, aggiungendo a filo l’olio. Si otterrà così la maionese. Prima di procedere in questo modo, però converrebbe pastorizzare le uova così da evitare possibili rischi. Preparata la maionese, aggiungiamo il succo di limone, i capperi dissalati e il tonno, ovviamente dopo averlo sgocciolato. Frulliamo allora nuovamente il tutto, la nostra salsa è pronta.
Intanto, avremo prelevato la carne raffreddata dall’acqua e l’avremo irrorata con succo di limone. Tagliamola facendo fette sottilissime e spargiamovi al di sopra la salsa e i cetrioli per servirla. Potremmo conservarla in frigorifero in un contenitore ermetico per massimo due giorni.
La versione di Pellegrino Artusi
Al pari delle insalatone miste, anche questo è un piatto perfetto quando fa caldo perché va mangiato freddo, seppure esista anche la versione calda. La ricetta antica conosciuta, però, è quella di Pellegrino Artusi che la serve fredda. Nella medesima, ovviamente, non vi è la maionese. La salsa che vi compare si prepara pestando il tonno sott’olio e le acciughe dopo averli disfatti. Vi si aggiunge l’olio e il succo di limone per renderla liquida. Infine, si vi si mescolano i capperi tolti dall’aceto.
Inoltre l’Artusi suggerisce di utilizzare il brodo in cui abbiamo bollito la carne per fare un risotto. Dunque, ora abbiamo imparato la ricetta del vitello tonnato e ne conosciamo sia la variante con maionese che senza.
