La cucina abruzzese ha sapori decisi e piatti ben strutturati. Timballi e maccheroni alla chitarra con polpettine e ragù campeggiano infatti sulla tavola delle feste. Anche i piatti della cucina povera, quelli in cui i legumi e i formaggi sostituiscono la carne, hanno carattere e sapore. Oggi con gli Esperti di Cucina della Redazione proponiamo una ricetta della cucina abruzzese fatta con prodotti tipici protetti da consorzi di tutela, la crema di fagioli bianchi con frutti di mare. Useremo il fagiolo tondino del Tavo e, per un tocco finale, il peperone rosso di Altino.
Il fagiolo tondino bianco della Val di Tavo
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Il tondino è piccolo e tondeggiante, dal sapore inconfondibile e dalla consistenza tenera. Questo legume di colore bianco, meno noto e meno usato delle altre varietà, ha la buccia sottilissima, quasi impercettibile dopo la cottura. Un tondino famoso è quello abruzzese del Tavo, un prodotto della tradizione coltivato nelle vallate dei fiumi Tavo e Nora. Ma ci sono altre varietà pregiate sul territorio italiano, come il fagiolo bianco di Rotonda in provincia di Potenza o il tondino umbro.
Il tondino è l’ingrediente principale di numerose ricette, di solito di zuppe e minestre, che la tradizione ci tramanda.
Il peperone rosso di Altino
Per dare un tocco finale al nostro piatto useremo un sapore intenso e leggermente piccante, come quello del peperone rosso d’Altino. Coltivato nella vallata del Sangro si usa prevalentemente nella preparazione di salumi o per aromatizzare primi e secondi piatti. È una varietà dolce che i produttori essiccano e conservano dopo la raccolta. Si conserva sottovuoto o in olio extravergine di oliva e si utilizza per insaporire primi e secondi piatti. Nelle ricette più innovative della cucina sperimentale trova impiego anche nella preparazione di dolci.
Ingredienti per 4 persone
- 300 g di fagioli bianchi Tondino del Tavo;
- 500 g di vongole;
- 80 g di pane casereccio a fette;
- olio extravergine di oliva q.b.;
- prezzemolo q.b.;
- alloro q.b.;
- scalogno q.b.;
- olio al peperone rosso di Altino q.b.;
- sale e pepe q.b.
Esplosione di sapori in una ricetta della cucina abruzzese
Per realizzare questo piatto lasciamo in ammollo i fagioli per 12 ore o per il tempo indicato sulla confezione. Poi li lesseremo in acqua bollente per un’ora circa. In un tegame facciamo imbiondire a fuoco dolce lo scalogno con un po’ di olio, aggiungiamo i fagioli lessati, aggiustiamo di sale e di pepe e uniamo una foglia di alloro. Lasciamo insaporire per dieci minuti circa, poi eliminiamo la foglia di alloro e frulliamo i fagioli per ricavarne una crema.
A parte facciamo aprire le vongole mettendole su fuoco vivace in tegame coperto con un filo di olio e abbondante prezzemolo tritato. Ora possiamo distribuire la crema di fagioli in quattro piatti fondi e unire le vongole sgusciate e del prezzemolo tritato. Per finire versiamo qualche goccio di olio al peperone rosso e serviamo con dadini di pane tostato.
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