Esiste un piccolo trucchetto che può aiutarci a rendere un sughetto di pesce squisito per realizzare un primo piatto gustosissimo. In questo caso stiamo parlando di un sughetto di gamberi, ma questa tecnica si può utilizzare con tutti i crostacei.
Il trucco consiste nell’aggiungere al nostro condimento un brodino di pesce super saporito che si realizza con gli scarti del gambero e pochi altri ingredienti. Stiamo parlando della bisque. Il nome può spaventare ma realizzarla è più semplice di quanto si pensi.
Gli ingredienti
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Di seguito gli ingredienti per la bisque in un piatto per quattro persone:
a) teste e carapaci di 800 grammi di gamberi (o se preferite, di altri crostacei);
b) olio extra vergine di oliva, quanto basta;
c) una cipolla;
d) un peperoncino fresco;
e) un bicchiere di vino bianco secco;
f) sei pomodorini maturi;
g) un mazzetto di prezzemolo;
h) acqua, quanto basta;
i) sale, quanto basta.
La preparazione
Il primo passaggio necessario per realizzare la bisque di gamberi consiste nel lavare bene i crostacei e pulirli con cura perché sono delicati.
Svolta questa operazione, bisogna privare i gamberi della loro testa (che contiene tutto il sughetto) e del carapace e mettere da parte i gamberi.
A questo punto, in un tegame abbastanza capiente, (verrà aggiunta acqua) mettete a soffriggere l’olio, con la cipolla tagliata grossolanamente e il peperoncino, a fiamma media.
Adesso potranno essere aggiunti i pomodorini e il prezzemolo lavati, che andranno insieme per qualche minuto. Bisognerà fare attenzione a non bruciare gli ingredienti perché renderebbero la nostra bisque amara.
Quando la cipolla si sarà dorata, alzare la fiamma e aggiungere le teste e i carapaci dei gamberi e fare tostare a fiamma viva, questo consentirà a tutti i succhi di venire fuori.
Schiacciare le teste con un mestolo di legno aiutala fuoriuscita dei succhi. Una volta che le teste e i carapaci saranno andati per qualche minuto, aggiungere il vino bianco e lasciare che l’alcol evapori. Evaporato l’alcol, sarà possibile aggiungere l’acqua che dovrà coprire a filo tutti gli ingredienti.
Adesso la nostra bisque dovrà cuocere per un’oretta circa a fiamma media con un coperchio. Dopo un’ora vedremo che il brodino si sarà ristretto parecchio e avrà un profumo strepitoso.
Super concentrato di sapore
Ora dovremo solamente prendere un grande colino, di quelli che si utilizzano per setacciare le farine, e andare aggiungendo man mano le nostre teste al colino con un contenitore sotto per filtrare per bene la nostra bisque. Una volta filtrata il gioco è fatto.
Questo super concentrato di sapore si potrà aggiungere al condimento che prepareremo con i gamberi che abbiamo pulito e messo da parte e darà una marcia in più al nostro piatto.
Un consiglio è di congelarne alcuni cubetti nello stampino per il ghiaccio e aggiungerli all’occorrenza ai risotti di pesce o condimenti per pasta.
Ecco, dunque, come preparare un sughetto di pesce squisito con un piccolo trucchetto.
