I georgiani sono dei grandi amanti del pane, degli impasti ripieni e di quelli che in buona parte d’Italia chiameremmo “rustici”. In questo articolo della serie di delizie georgiane, il tortino con lobio e cipolle fritte.
I fagioli rossi (lobio) sono l’ingrediente principale del famoso pane con fagioli – il Lobiani, appunto. In questa ricetta della regione dell’Imerezia, in Georgia, si mostrerà come preparare un impasto ripieno di fagioli, aromatizzato con cipolle fritte e spezie.
Un primo dall’Oriente per stuzzicare il palato: Lobiani con cipolle fritte
Ingredienti per il ripieno (6-8 persone)
Indice dei contenuti
a) 1 kg di fagioli;
b) 4 cipolle;
c) 80 g di prezzemolo;
d) un cucchiaino di coriandolo essiccato;
e) un cucchiaino di pepe nero;
f) un cucchiaino raso di santoreggia estiva;
g) 5 cucchiai di olio (per friggerele cipolle);
h) 120 g di burro;
i) 4 foglie di alloro;
l) un pizzico di sale (la quantità dipende dalle preferenze personali).
Ingredienti per l’impasto
a) 1 kg di farina;
b) 25 g di lievito secco attivo;
c) mezzo cucchiaino di sale;
d) un uovo;
e) 400 ml di acqua tiepida.
Procedimento
Mettere a bagno i fagioli lobio in una pentola profonda, con acqua fredda, due ore prima della cottura. Scolare l’acqua e aggiungere le foglie di alloro e altri due litri di acqua fresca.
Cuocere a fuoco medio. A questo punto, si dovrebbe iniziare la preparazione dell’impasto.
Quando i fagioli sono cotti e teneri, prendere una tazza di acqua di cottura e buttare il resto.
Preparazione dell’impasto
Esistono diverse ricette per fare l’impasto, ma questo metodo è più semplice per prepararlo. Serviranno 700 g di farina, da disporre in una terrina. Fare una fontanella al centro e aggiungere l’uovo, il lievito, lo zucchero e il sale.
Impastare e riscaldare 300 ml di acqua o latte a 35°C e aggiungerli lentamente al centro della terrina. Impastare a mano, lavorando dall’esterno verso l’interno; creare una palla.
Coprire la terrina con la pellicola e lasciare in un luogo caldo per almeno 2 ore, per far lievitare l’impasto.
Tritare e soffriggere le cipolle, poi aggiungere 100 g di burro ai fagioli rossi cotti, insieme al coriandolo essiccato, al pepe e al sale. Spappolare i fagioli fino a ottenere la consistenza del purè di patate. Tritare e aggiungere il prezzemolo alle cipolle fritte.
Mescolare bene gli ingredienti. Se il composto è troppo secco, usare la tazza di acqua di cottura prelevata in precedenza.
Cospargere di farina il piano di lavoro, impastare l’impasto e lasciare in posa per 10 minuti. Separare l’impasto in 6-8 pezzi e usare le mani per modellare ogni pezzo in una forma circolare.
Stendere ogni pezzo e poi usare le mani per creare una forma ovale appiattita. Distribuire una parte del ripieno di fagioli al centro di ogni pezzo di pasta.
Avvolgere i bordi dell’impasto attorno al composto per sigillarlo.Capovolgerlo con cura e appiattire la pasta, stendendo il composto entro 4-5 millimetri dal bordo. Usare una forchetta per bucherellare con cura l’impasto. Questo passaggio è essenziale, in quanto aiuterà a prevenire la fuoriuscita della miscela durante la cottura. Cuocere in forno a fuoco medio-basso per 15-20 minuti.
Il Lobiani è pronto!
Sfornare e spennellare subito col burro la superficie dei tortini. Questo conferirà un po’ di colore, e impedirà anche di indurirsi. Speriamo che questo primo dall’Oriente per stuzzicare il palato abbia fatto venire l’acquolina in bocca ai lettori di ProiezionidiBorsa.
