Non ci si aspetterebbe che per preparare dei dolciumi si dovesse ricorrere al sale. Questa strana abitudine ha i suoi importanti perché. Scopriamoli tutti.
Non tutti sanno perché si aggiunge un pizzico di sale nell’impasto di pane, pizza e dolci. In particolare per i caratteristici dolci natalizi come il panettone e il pandoro. Questa abitudine ha le sue ragioni e non sono tutte culinarie. Scopriremo che quel magico pizzico di sale può fare meraviglie.
Un pizzico di sale nell’impasto di pizza, pane e dolci
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In questo periodo natalizio certamente ci si potrebbe cimentare per fare dei dolci in casa, ma anche del pane. Ebbene la regola vuole che nell’impasto si aggiunga anche un pizzico di sale.
Questa regola permette diversi vantaggi. Aggiunto all’impasto dei dolci ha la capacità di esaltarne i sapori. Infatti il sale agisce sulle papille gustative della lingua e la rende più sensibile ai vari aromi. Infatti il sale è noto in cucina come un esaltatore del gusto. Per questo motivo il sale permette anche di usare meno zucchero o miele. Soprattutto se si utilizza il lievito madre, un pizzico di sale, ne riduce l’azione acida.
Per quanto riguarda pizza e pane qui scopriamo un’altra azione importante del sale. Un pizzico nell’impasto permette di rendere la pasta un po’ più elastica. Inoltre aiuta a creare quel colore brunastro nella parte esterna del cornicione della pizza o nella crosta del pane.
Un pizzico nell’impasto permette di rendere la pasta un po’ più elastica-proiezionidiborsa.it
Un impasto di panettone e dolci senza scoprire il segreto del sale?
Tutti questi motivi sull’uso del sale valgono anche per la lavorazione dei tipici dolci natalizi come il pandoro e il panettone. In effetti si tratta di due creazioni dolciarie contraddistinte per il numero di ore di lievitazione di cui hanno bisogno. Scopriremo che il sale svolge un ruolo importante.
Il panettone è un dolce della tradizione milanese. In genere ha bisogno di lievitare per 14 ore una prima volta e poi circa 8 ore una seconda.
Il pandoro, di origini veronesi, si impasta la prima volta e si fa crescere per circa 2 ore. Poi si lascia crescere in frigo ancora per 14 ore. Si lavora ancora e si lascia nello stampo per circa 4 o più ore.
Panettone e pandoro richiedono lunghi tempi di lievitazione. In questa fase si potrebbero formare delle muffe o dei batteri. Ebbene la funzione del pizzico di sale aggiunto all’impasto serve anche a questo. Il sale impedisce un po’ la crescita di muffe e batteri nell’impasto, avendo anche proprietà antiossidanti. Per questo è difficile pensare ad un impasto di panettone e dolci senza aggiungere del sale.
Il panettone richiede lunghi tempi di lievitazione-proiezionidiborsa.it
Quando mettere il sale nell’impasto
Lievito e sale non vanno molto d’accordo, infatti il sale blocca l’azione del lievito. Per questo motivo si consiglia di non aggiungerli all’impasto insieme. Anche la temperatura dell’acqua non deve superare i 25 gradi, altrimenti il sale si scioglie prima e attacca subito i lieviti.
Meglio sarebbe aggiungere il sale dopo che si è amalgamato l’impasto con il lievito. In questo modo l’azione inibente del sale sul lievito si riduce.
