È stato definito nel 2009 come il più pericoloso del Mondo, il formaggio marcio sardo protagonista di un reportage della CNN che ne ha descritto i segreti. Vediamo quali sono le novità e le ultime notizie sul Casu Marzu.
Casu Marzu, cioè formaggio marcio, è una specialità presente nelle case campidanesi fin dagli anni sessanta. La caratteristica principale è la presenza nella forma scoperchiata della mosca Piophila Casei, insetto che si nutre delle carogne animali. Il formaggio ha un sapore molto forte e una consistenza cremosa e la vendita era considerata illegale. I costi, che si aggiravano sui 20 euro al chilo nonostante i divieti, sono aumentati. La commercializzazione ha incontrato ostacoli ma non sono mai stati documentati nell’isola casi di danni alla salute. Il problema sarebbe la facilità con cui si può contrarre infezioni da Helicobacter pilori che colpisce lo stomaco.
Nel 2004 è stato inserito nell’elenco degli alimenti tradizionali italiani. Afrodisiaco ma derivante da una sorta di miracolo naturale e alimentare, tutti i tentativi di ottenere risultati confortanti per trasformarlo in prodotto riconosciuto, sono andati finora a vuoto. L’elemento empirico che ha caratterizzato i dati ottenuti dalle ricerche fatte non ha permesso di ottenere l’attestazione DOP.
Una questione climatica
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È necessario tenersi aggiornati se siamo appassionati di questo formaggio molto apprezzato dagli americani. Lo chef Gordon Ramsey ne ha parlato in diversi programmi e CNN Travel ha girato un documentario per approfondire l’argomento. Conoscere le ultime novità sul Casu Marzu ci facilità se facciamo un viaggio in Sardegna, perché molti vogliono assaggiarlo e provare l’esperienza ma hanno poche nozioni in merito. I vermi non sempre muoiono quando mordiamo il formaggio e da vivi possono creare piccole perforazioni all’intestino. La cosa incredibile e che non sono stati documentati casi del genere è tutto è rimasto fino a oggi nel campo delle possibilità.
Venderlo poteva portare multe fino a 50 mila euro, ma qualcosa è cambiato. L’Unione Europea ha introdotto il consumo di larve tra le pratiche accettate dall’EFSA. La motivazione è che il loro consumo può aiutare a diminuire le emissioni di anidride carbonica date dall’allevamento animale. È quindi la crisi climatica l’elemento che potrebbe rilanciare questo prodotto così saporito soprattutto se spalmato sopra una fetta di pane carasau e accompagnato da un bicchiere di vino rosso Cannonau.
Ultime notizie sul Casu Marzu e sul via libera ai vermi nelle tavole italiane
La situazione è nettamente diversa rispetto al passato. L’iscrizione al registro PAT che certifica ingredienti e lavorazioni con stagionatura di almeno 25 anni ha portato a una deroga. La produzione di Casu Marzu è consentita e ci si trova oggi in una via di mezzo tra legalità e illegalità. Gli chef lo considerano un alimento prelibato, formidabile inserito nelle loro ricette studiate che ripropongono in chiave moderna piatti tradizionali. La richiesta fatta all’Unione Europea per ottenere il marchio DOP potrebbe portare ulteriori novità per fare in modo che la tutela di questo bene prezioso sia completa.
Dal 25 gennaio 2023 le larve del verme Alphitobus diaperinus della farina minore possono essere commercializzate. Congelate, in polvere, essiccate, in pasta, potranno essere presenti nel pane, nei cracker, nei cereali, nelle pizze e in tutti i prodotti che sostituiscono la carne. L’Europa cambia direzione. Saranno commercializzate anche il grillo domestico, la larva gialla e le cavallette. Le ricette europee diventeranno più esotiche.
