La salatura è uno degli aspetti fondamentali per la buona riuscita di un piatto a base di carne. Che sale usare e quando spargerlo sulla carne? Anticipiamo che non c’è una risposta univoca a nessuna di queste due domande. Nel primo caso, dipende dal tipo di preparazione. Nel secondo, dalla scuola di pensiero. Vedremo quindi tutto ciò che bisogna sapere per salare perfettamente la carne, valutando le diverse alternative.
Quale sale utilizzare?
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Nel caso di una grigliata, ci sono più scelte possibili. La prima è il sale grosso, precisamente quello marino iodato italiano. La consistenza dei suoi grani gli permette di unirsi alla carne cotta sul barbecue gradualmente, così da dargli un sapore migliore. Se si vuole, però, che la carne abbia un sapore meno pungente, meglio ricorrere al sale rosa dell’Himalaya. Meglio usarne la versione a grani grossi, che consentirà alla carne di trattenere il liquido e di restare succosa.
Un’altra ottima scelta è il sale grosso integrale non iodato, capace di assorbire a sua volta soltanto in superficie il liquido della bistecca. In questo caso, si distribuisce il sale lungo tutta la superficie della carne e lo si usa assieme al pepe per coprirne completamente i lati, creando un unico e visibile strato condimento.
Negli Stati Uniti usano il sale kosher, altrettanto adatto ma difficilmente reperibile qui in Italia.
Per roast beef, tagliate e carne cruda o cotta al sangue, il sale raccomandato è quello integrale grigio di Guerande, noto anche come sale celtico. Deve il suo caratteristico colore all’elevata presenza di argilla. Ce ne vorrà poco per insaporire a dovere la carne. È poco coprente, caratteristica che gli permette di esaltare al meglio il sapore della carne.
Tutto ciò che bisogna sapere per salare perfettamente la carne
Quando salare la carne? Come avevamo già detto, esistono diverse scuole di pensiero in proposito: l’una convinta che l’altra sia nel torto. C’è chi sala prima della cottura e chi lo fa dopo.
Cerchiamo di capire le ragioni che si celano dietro queste due scelte. Chi sala la carne prima, lo fa addirittura un’oretta prima di cuocerla. Sostiene che, così facendo, se ne esalterebbe il sapore e si favorirebbe la formazione di una sottile e fragrante crosticina.
Questa scelta permetterebbe inoltre di utilizzare una quantità minore di sale. Quando si sala una fetta di carne già cotta, il sale tenderebbe a restare in superficie. Nel caso della carne cruda, invece, la insaporirebbe nella sua interezza.
Prima di procedere con la cottura, bisogna attendere all’incirca trenta o quaranta minuti dopo la salatura. Sarebbe quello il momento giusto per mettere la carne in padella. Se non si può aspettare, meglio cuocerla immediatamente dopo la salatura.
Chi insaporisce la carne dopo la cottura, lo farebbe per evitare che la carne possa rinsecchirsi a causa del sale. La prima scuola di pensiero, però, sembra trovare maggiori riscontri e conferme scientifiche.
Nel lasso di tempo descritto, infatti, il sale denaturerebbe le proteine contenute dalla carne. Questo processo fa sì che resti idratata e che abbia un sapore migliore.
