Il pan di Spagna potrebbe sembrare semplicissimo da preparare ma occorre seguire un metodo preciso perché sia perfetto.
Conosciamo il pan di Spagna e lo apprezziamo come base in diversi dolci. Lo inventò nel ‘700 un pasticcere ligure che si trovava a Madrid. Giovan Battista Cabona offrì a degli ospiti illustri un dolce sconosciuto, ispirato ai savoiardi piemontesi. Questo venne chiamato dagli spagnoli pâte genoise e fu l’antesignano del più noto pan di Spagna. Il primo prevede una preparazione a caldo, il secondo a freddo. Vediamo meglio cosa significa.
Tutti gli errori da non commettere ed i trucchi del pan di Spagna perfetto
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Nel pâte genoise le uova venivano montate con lo zucchero a bagnomaria, rispettando una temperatura di 45 gradi. Il pan di Spagna si monta invece a freddo. Questa differenza comporta una leggera variazione nell’alveolatura ma di fatto i due dolci sono molto simili.
Sono necessari solo 3 semplici ingredienti per ottenere un dolce sofficissimo ma occorre lavorarli con maestria per un risultato ottimale.
Farina e zucchero dovranno essere in pari quantità e ne serviranno 40 grammi per ogni uovo. Quindi per 6 uova adopereremo 240 grammi di farina 00 e 240 di zucchero. Il lievito deve quindi essere bandito da questa preparazione. Per avere un pan di Spagna alto e soffice non servirà l’agente lievitante ma l’esperienza.
Come lievitare bene il pan di Spagna-proiezionidiborsa.it
Come non far sgonfiare il pan di Spagna e conservarlo mantenendolo soffice
Vediamo tutti gli errori da non fare per un pan di Spagna perfetto. Dividiamo i tuorli dagli albumi. Gli albumi dovranno essere montati a neve fermissima per almeno 10 minuti. Le uova devono essere a temperatura ambiente e dovremo inserire lo zucchero 80 grammi alla volta, dunque in tre tranches. Non mettendo lo zucchero tutto insieme la neve sarà compatta, gonfia ed elastica. A questo punto dovremo incorporare i tuorli inserendoli uno alla volta. Potremo passare al successivo solo dopo che il precedente sarà completamente assorbito.
Affinché il nostro pan di Spagna abbia carattere e non risulti insipido, sarà importante aggiungere un pizzico di sale alla preparazione. Per un risultato leggermente più moderno potremo aromatizzarlo con una bacca di vaniglia o con delle scorze di limone o d’arancia. La vaniglia sarebbe da unire ai tuorli, mentre le scorze possono essere aggiunte alla fine avendo cura di non smontare il composto.
Il trucco per un pan di Spagna non insipido-proiezionidiborsa.it
Dimensioni dello stampo e cottura
Per queste dosi sarà necessario uno stampo a cerniera di 24 centimetri di diametro. Dovremo cuocerlo a 180 gradi per 45 minuti e non dovremo aprire lo sportello del forno nei primi 30 minuti di cottura. Si sgonfierebbe. Abbiamo visto tutti gli errori da non fare per non rovinare la nostra preparazione. Per conservarlo un paio di giorni sarà sufficiente riporlo in contenitori ermetici o avvolgerlo in un canovaccio pulito e poi nella pellicola. Fino ad una settimana potremo tenerlo in frigorifero, sempre avvolto nella pellicola o inserito nei sacchetti per alimenti. Qualora dovessimo usarlo dopo più tempo, sarebbe meglio congelarlo. Potremo così avere una base pronta per costruire un dolce strepitoso.
