Oggi parleremo di un grasso di origine vegetale che in qualche modo possiamo contrapporre a quello di origine animale. L’espediente sarà quindi particolarmente gradito dagli amici vegetariani e dai vegani.
Il nostro riferimento è al burro che viene estratto dai semi di cacao. Esso viene utilizzato come ingrediente del cioccolato e anche in cosmetica nella produzione di creme, rossetti ed ammorbidenti specifici per le labbra. Ma il suo utilizzo si sta diffondendo anche nell’ambito della pasticceria.
Dunque, vediamo come ottenere torte alte e morbide con questo ingrediente segreto che sta spopolando nelle ricette dei più grandi pasticceri.
Attenzione al processo di produzione del burro di cacao
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Il burro di cacao vero e di più alta qualità è quello ottenuto dalla spremitura, al massimo due consecutive, dei semi di cacao.
Viene invece definito “burro di cacao olandese di seconda” quello di qualità inferiore. Quest’ultimo è ottenuto dalla spremitura dei semi già precedentemente spremuti e dei relativi gusci, tramite l’impiego di solventi.
Prestiamo quindi attenzione al processo di produzione al quale è stato sottoposto il nostro burro di cacao. Non è raro infatti trovare in commercio alimenti spacciati come tali ma che in realtà potrebbero essere frutto di possibili adulterazioni.
Potrebbe essere ad esempio il caso in cui viene venduto per burro di cacao un olio vegetale che sembra avere le medesime caratteristiche fisiche ed organolettiche. Ma che in realtà è ottenuto da una molecola dell’olio di palma.
Le caratteristiche del burro di cacao puro
Il burro di cacao è tendenzialmente di colore giallino, duro e friabile alla temperatura di 20°. Tende a sciogliersi ad una temperatura superiore ai 30°. Ancora, è un alimento certamente calorico ma sarebbe alquanto limitativo soffermarci solo su questo aspetto.
Esso è infatti anche ricco di vitamine E e K oltre che di magnesio, e contiene anche acidi grassi e polifenoli. Tutti elementi che sono un toccasana per la pelle (e non solo) e che aiutano a comprendere il motivo per cui è largamente utilizzato nei prodotti di cosmesi.
Una particolare caratteristica del burro di cacao, grazie ai suoi antiossidanti naturali, è la stabilità nel tempo che previene il suo irrancidimento. Infine ricordiamo che ha un punto di fumo a 230°, ossia più elevato sia dell’olio extravergine di oliva (210°) che del burro (160°).
Un esempio di uso del burro cacao: torte alte e morbide con questo ingrediente segreto che sta spopolando nelle ricette dei più grandi pasticceri
Si tratta dunque di un grasso di origine vegetale che ovviamente ricorda il cacao nell’aroma, ed è poco untuoso. È molto indicato nella pasticceria e qui proviamo a dare qualche piccolo esempio d’impiego.
Per una torta o una ciambella buonissime consideriamo l’impiego di 100 gr di burro di cacao fuso, 1 uovo, 50 gr di zucchero e 45 ml di latte, ogni 100 gr di farina. Ovviamente senza dimenticare di aggiungere il lievito per dolci.
A questa preparazione-base potremo poi aggiungere degli aromi a nostro piacimento. Alcuni esempi: il succo di agrumi, oppure del rum, della cannella, oppure la vaniglia e il gioco sarà fatto!
Anzi il dolce, manco a dirlo, sarà un successo per la gioia di grandi e piccini.
Ecco svelato dunque come ottenere torte alte e morbide con questo ingrediente segreto che sta spopolando nelle ricette dei più grandi pasticceri. Infine, nell’articolo di cui qui il link illustriamo la ricetta della torta margherita di Artusi, con soli 4 ingredienti e senza glutine.
