C’è una grande differenza tra come nasce un prosciutto cotto e come si arriva ad ottenere un prosciutto crudo. Ed è ancor più difficile capire qual è di buona qualità. Ecco svelato il segreto per riconoscere a vista un buon prosciutto cotto o crudo.
L’antico prosciutto di manzo
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L’Italia per 2000 anni ha quasi sempre mangiato prosciutto di manzo. Oggi secondo la legislazione con la parola prosciutto si indica solo quello fatto da carne suina. Il prosciutto di manzo ha lasciato il posto a quello di suino, sopravvivendo col nome valtellinese di bresaola.
La differenza è che la bresaola è fatta con carne meno di 4 anni e il prosciutto di manzo con quella di almeno 5. Si prepara ancora all’estero in Spagna con il Cecina de Leon, in Svizzera detta Bündnerfleisch e prodotta nel cantone dei Grigioni, in Francia il brési fatto fra le montagne dello Jura, in Turchia noto come “pastirma” e in Indonesia col nome di “padang”. Ma vediamo come riconoscere un buon prosciutto.
Saperlo riconoscere
Quando si va ad acquistare del prosciutto cotto si nota il prezzo, si guarda anche se contiene o no sostanze chimiche come nitrati e dannosi nitriti. Ma non sempre questi sono criteri sufficienti.
Visivamente le fette di prosciutto non devono essere lucenti come se avessero una patina luminescente. Non devono presentare gocce d’acqua nella confezione. Il colore non deve essere rosa carico che indica presenza di sostanze chimiche, ma un rosa tenue e non uniforme.
Se un prosciutto cotto è di qualità deve avere zone di colore non uniforme che corrispondono ai diversi muscoli della coscia. In un buon prosciutto cotto bisognerebbe così distinguere 4 diverse gradazioni di rosa oltre alle leggere venature di grasso.
Svelato il segreto per riconoscere a vista un buon prosciutto cotto o crudo
Anche per il prosciutto crudo bisogna fare attenzione che la fetta non luccichi e non presenti strisce di color nocciola. Inoltre un prosciutto che ha ben terminato la sua stagionatura non ha un colore rosso, ma uno intermedio fra il rosa e il rosso.
Lo strato di grasso esterno non deve essere di colore giallo: un buon strato di bianco che garantisce la morbidezza della carne. Al gusto poi deve essere ben bilanciato fra il dolce e il sapido.
Questi sono i principali criteri per riconoscere un buon prosciutto e con cui non potremo sbagliarci.
Ecco come preparare dei canestrini di prosciutto.
