Il baccalà è un tipo di pesce azzurro, in particolare di merluzzo che viene conservato sotto sale e parzialmente essiccato. Questo antichissimo metodo di conservazione permette di ottenere carni saporite e morbide, una volta sottoposte ad ammollo e dissalatura. La normativa italiana in particolare prevede che per essere considerato autentico deve appartenere alle specie Gadus macrocephalus e Gadus morhua e commercializzato in forma salata e stagionata. I merluzzi migliori arrivano dal nord-ovest della Norvegia, precisamente dalle isole Lofoten. Ma come essere sicuri di comprare un prodotto di qualità? Ecco svelati tutti i segreti per comprare dell’ottimo baccalà senza incappare in fregature.
Occhio alla spesa!
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Prima di poter essere cucinato, il baccalà, quello buono, necessita di essere messo “in ammollo”. È possibile trovarlo già privato del sale e della pelle, fatto a filetti e pronto per la cottura. Questo è molto comodo, ma non è detto sia una scelta saggia. Questa seconda opzione infatti rischia di essere meno conveniente sia per la tasca che per la qualità del prodotto. Difatti quando lo acquistiamo ancora sotto sale, non essendo stato reidratato con acqua, ha un peso inferiore rispetto a quello già ammollato e, di conseguenza, costa meno. Non solo, comprandolo ancora salato avremo la certezza di comprare un baccalà di qualità fresco e non sbiancato con prodotti chimici. Non è raro infatti, che alcuni commercianti poco onesti, per renderlo più invitante e farlo pesare di più, lo tengano in ammollo più del dovuto e lo sottopongano a trattamenti sbiancanti.
Svelati tutti i segreti per comprare dell’ottimo baccalà senza incappare in fregature.
Per evitare di cadere in qualche fregatura, la scelta migliore sarà comprare un pesce intero o tagliato in tranci e provvedere da soli ad ammollo, dissalatura e spellatura. Quando lo si compra bisognerà accertarsi poi che abbia delle precise caratteristiche. Deve essere privo di macchie, con una pelle di un grigio molto chiaro che sfuma nel verde diventando quasi totalmente bianca verso l’addome. La polpa deve essere bianca, ma non troppo, nel caso del macrocephalus, e color paglia se si tratta del gadus morhua. Quest’ultimo sul fianco ha anche una spessa riga bianca con in mezzo una riga nera. Il sale e la polpa devono conferirgli un aspetto traslucido, deve avere una consistenza morbida ed elastica ed infine deve avere il tipico odore di pesce.
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