Pepe e sale sono tra i condimenti più utilizzati nelle pietanze insieme al peperoncino. Il pepe ha un sapore particolare e si aggiunge piuttosto ai piatti di pesce. Ma vi sono anche i secondi di carne bianca o rossa, i contorni di patate, i funghi, le salse e le zuppe. Anche la celebre carbonara richiede un po’ di pepe, piuttosto che del peperoncino.
Molti pepano prima i piatti, altri lo fanno durante la cottura, altri ancora alla fine. I grandi chef però hanno un’idea ben precisa. Su arrosto o carbonara ecco il momento giusto di pepare le pietanze e non dipende dal nostro gusto.
La differenza nell’uso tra sale e pepe
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Il sale e il pepe si ritrovano spesso sulla tavola. C’è chi ama le pietanze più saporite e allora aggiunge un po’ di sale. Chi invece desidera un po’ di gusto piccante, come su delle uova all’occhio di bue, e aggiunge il pepe.
Tuttavia fra i due alimenti vi è una differenza notevole e poco nota. Quando prepariamo l’acqua della pasta, arrivata a bollitura, si aggiunge del sale. Questo possiamo farlo perché il sale ha la capacità di sciogliersi nell’acqua. Lo farà più facilmente se l’acqua è calda. Allo stesso modo quando si cucina un sugo di pomodoro.
Il pepe, a differenza del sale, non si scioglie in acqua. L’acqua infatti non ha il potere di sciogliere il pepe, come lo fa per il sale. Questo semplice fatto crea una differenza enorme fra pepe e sale.
Su arrosto o carbonara ecco il momento migliore per mettere sale e pepe sulle pietanze secondo i grandi chef
Succede allora che se si aggiunge del sale sulla carne o sulle verdure, questo penetra al loro interno. La carne infatti possiede circa l’80% di acqua e le verdure fresche di più. Il sale allora entra in questi alimenti proprio perché sciogliendosi nell’acqua, si diffonde nell’acqua che è contenuta al loro interno. Così ad esempio nello spezzatino.
Il pepe invece, se si aggiungesse in cottura, resterebbe all’esterno, perché non si scioglie. Il suo gusto allora non penetra all’interno dell’alimento, ma resta fuori.
Se così stanno le cose, allora quale sarebbe il momento migliore per aggiungere il pepe su una pietanza? La risposta è legata alle sostanze contenute nel pepe. L’oleoresina che dà il gusto e la piperina che dà il senso di piccante. Queste si deteriorano con le alte temperature. In pratica si è visto che aggiungere il pepe alle pietanze, a temperature superiori di 40 o 50 gradi, non serve quasi a nulla. Molto sapore si perde o peggio si guasta.
Per questo motivo il momento migliore per aggiungere il pepe, che sia carbonara o arrosto, è sempre a fine cottura. Il sale invece, se si vuole farlo penetrare negli alimenti, lo si può aggiungere durante la cottura.
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