Il pesce spada è il protagonista di molti piatti di mezzo estivi piuttosto semplici come grigliate, scaloppe, tagliate e carpacci. Ma d’inverno possiamo anche coinvolgerlo, soprattutto sulle coste del Sud dove questo pesce meraviglioso si pesca e lo si trova in abbondanza, in una preparazione complessa e scenografica di origine aragonese.
Nella quale questo pesce di grande taglia si accompagna col riso. Ecco la ricetta scovata dagli Esperti di Cucina di ProiezionidiBorsa. Per le feste possiamo stupire gli ospiti col budino di pesce spada e vialone nano. È stato scelto questo riso, che si coltiva in tutto il Nord Italia, per la cremosità di questa varietà, particolarmente adatta alla preparazione di risotti con pesce e frutti di mare.
Gli ingredienti vanno stufati separatamente
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Mettere a soffriggere mezza cipolla e un poco d’olio. Quando sarà imbiondita, aggiungere due cucchiai di salsa di pomodoro. Mescolare, bagnare con un pochino d’acqua e quando la salsa sarà cotta aggiungere 300 grammi di riso, vialone nano sufficienti per sei persone. Condiamo con sale e pepe e bagniamo con brodo vegetale.
Quando il riso sarà cotto al dente, togliere la casseruola dal fuoco, amalgamare un uovo sbattuto e travasare il riso in un piatto grande dai bordi alti per farlo raffreddare. Prendere ora 300 grammi di pesce spada e tagliarlo in dadi con il lato largo un dito. Fare una salsetta densa con olio, uno spicchio d’aglio (da togliere successivamente), un pò di pomodoro. Far rosolare i dadi di pesce spada, salando e pepando quanto basta. Mentre il pesce si raffredda, lavoriamo 300 grammi di funghi, sempre stufandoli con olio, sale e pepe e pochissimo pomodoro.
Stupire gli ospiti col budino di pesce spada e vialone nano
In uno stampo da budino liscio, della capacità di un paio di litri, mettere un bel foglio di carta forno. Passare un filo di burro fuso e un pugno di pangrattato finissimo, avendo cura di coprire bene anche i bordi laterali. Aggiungere ora uno strato spesso di riso freddo con un cucchiaio di legno, lasciandone poco da parte. Lasciare uno spazio centrale nel quale andrà versato il pesce spada con la sua salsa, che deve essere molto densa. Aggiungere uno strato di funghi e qualche ciuffetto di prezzemolo.
Slow cooking e calore moderato per un piatto di origine aragonese
Porre uno strofinaccio ripiegato sotto lo stampo da budino. Battere leggermente lo stampo sul ripiano, in modo che il budino possa aderire perfettamente alle pareti senza lasciare vuoti.
Col riso da parte, creare un coperchio per il budino. Spolverizzare tutto di pangrattato, mettere qualche fiocchetto di burro in giro. Cuocere in forno a calore moderato per 45 minuti, in modo che si formi una bella crosta dorata. Levare il budino di spada dal forno, lasciar riposare per cinque minuti, sformare su un piatto rotondo e poi servire.
