Non tutti sanno cos’è la colatura di alici e cosa c’entra con un piccolo e caratteristico borgo della Costiera amalfitana. Non ci resta che scoprirne la ricetta saporita abbinata agli spaghetti.
Il piccolo paradiso che si snoda da Vietri sul Mare ad Amalfi, è noto col nome di Costiera amalfitana. Una stradina che è meglio percorrere durante l’inverno che nei mesi estivi, quando è frequentatissima. Tuttavia i paesaggi e le sensazioni che regala non hanno pari.
Dove è nata la colatura di alici
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A soli un chilometro da Salerno sorge Vietri sul Mare, imbocco della Costiera amalfitana, celebre per le sue ceramiche e un panorama da cartolina. Lasciato Vietri si arriva a Cetara, borgo che fa parte dei patrimoni protetti dall’UNESCO. Il nome viene dal latino cetus, che significa grosso pesce. Ed in effetti la pesca è da secoli la tradizione locale. Col tempo si è un po’ specializzata con la pesca del tonno e delle alici.
Non a caso sono molto diffuse in Costiera e si mangiano in vari modi. Oltre a farle marinate, si friggono volentieri passandole prima nella farina e spruzzandole col succo dei limoni tipici del posto.
L’antenato
Se si vuol trovare una distinzione fra alici e acciughe, le alici sono le acciughe giovani e perciò un po’ più piccole. La colatura è un prodotto tipico di Cetara e consiste nel salare le alici e raccoglierne il succo. Si tratta di un procedimento che ricorda il “garum” degli antichi Romani. In un’anfora si mettevano insieme vari tipi di pesce, aromatizzati con varie spezie e sale. Poi si lasciavano macerare e si attendeva circa un mese prima che si trasformassero in una salsetta da utilizzare come condimento.
Spaghetti alla colatura d’alici: come si fanno
Ma vediamo come si prepara la colatura. Le alici vengono pulite e si sistemano in piccole botti di legno. Si mettono a strati e fra uno strato e l’altro si aggiunge del sale. Vengono poi pressate in modo che non ci sia aria, aggiungendo un peso sul coperchio. Si attendono cinque mesi prima di praticare un foro sotto la botte da cui uscirà la famosa colatura.
Con la colatura si preparano gli spaghetti. Si tratta di un piatto veloce fatto col succo ambrato e marinaro delle colatura. L’avvertenza quando si mettono a cuocere gli spaghetti è di non aggiungere sale nell’acqua di bollitura. La colatura infatti è già di per sé un condimento molto salato.
Accorgimenti per la ricetta
Quando gli spaghetti sono al dente, prima di scolarli, si preleva un po’ di acqua di cottura, da conservare in una ciotolina. Intanto, durante la cottura della pasta, si prepara un soffritto con olio di oliva e aglietto tagliato a cubetti. Si aggiunge anche del prezzemolo tritato e un pizzico di peperoncino.
Scolati gli spaghetti si girano in padella insieme al soffritto e si aggiunge un poco d’acqua di cottura. Poi si serve nel piatto di ognuno, ed è qui che si aggiungono poche gocce di colatura di alici. Bisogna ben regolare la quantità di colatura, che determina anche la sapidità del piatto.
Un altro sistema più semplice e veloce è di scolare gli spaghetti e aggiungere dell’acqua di cottura e la famosa colatura. Un piatto da provare assolutamente. La colatura di alici è in vendita nei negozi di alimentari.
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