Il baccalà è il protagonista di molte ricette popolari italiane. Spesso confuso con lo stoccafisso, ma differente per le modalità di cottura. Infatti, il baccalà è il merluzzo nordico preparato sotto sale, mentre lo stoccafisso è essiccato all’aria aperta.
Questo delizioso pesce proviene dai mari del Nord, dove a causa delle temperature rigide era necessario conservarlo e mantenerlo in ottimo stato. Questa famosa ricetta si diffuse anche in Italia, a metà del 1400, grazie ad un commerciante veneziano, che ne apprezzò il sapore. Da quel momento divenne anche un piatto della tradizione italiana. Le ricette regionali più famose sono: il baccalà alla vicentina, in agrodolce alla ligure, alla livornese, alla veneziana, alla messinese, fritto in pastella.
La qualità
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Riconoscere un ottimo baccalà, prima di acquistarlo, è importante per ottenere piatti equilibrati e gustosi. Il colore deve essere bianco, ma non troppo acceso e pallido, perché potrebbe rivelare la presenza di prodotti chimici. La pelle, nella parte addominale, deve tendere al bianco, per poi sfumare nelle tonalità del verde e del grigio.
Comprare il baccalà non dissalato potrebbe rappresentare la scelta migliore, anche perché è molto più economico. Controlliamo sempre di che merluzzo si tratta, perché ci sono specie più pregiate, come il Gadus macrocephalus, e altre che lo sono di meno, come il pollak. Una volta individuato il baccalà più buono, fresco e di qualità, prima di cucinarlo, è bene non sbagliare alcuni passaggi.
Sono questi i banali errori da evitare in cucina per ottenere un baccalà straordinario
Anche se può sembrare complicato, dissalare il baccalà è più semplice del previsto, basta rispettare alcune regole importanti. Il primo errore da evitare è quello di usare acqua non potabile per eliminare il sale. L’acqua, dove tenere ammollo il baccalà dovrà essere pulita, facendo attenzione alla temperatura, solitamente tra i 2 e i 5 gradi, per non generare contaminazioni. Infatti, se dissaliamo in estate, meglio tenere il tutto in frigorifero, mentre d’inverno basterà tenerlo fuori al fresco.
Sbaglia chi non cambia l’acqua dove è immerso il merluzzo salato. È consigliabile sostituire l’acqua almeno ogni 6-8 ore, avendo cura di coprire totalmente tutte le parti del pesce. I tempi totale per dissalare variano a seconda delle dimensioni, in generale è bene superare le 36 ore.
Il procedimento deve essere lento, per ottenere un baccalà tenero e morbido. Molti utilizzano il latte al posto dell’acqua, ma, a parte alcune ricette, è meglio evitare, per non togliere sapore alla carne. Inoltre è più opportuno eliminare la pelle solo dopo la fase di ammollo, per non rovinare il trancio.
Sono questi i banali errori da evitare in cucina per ottenere un baccalà straordinario, per preparare ricette deliziose e saporite.
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