Il polpo è un mollusco che vive nei fondali rocciosi e sabbiosi, e questa differenza è sostanziale anche per la differenza nelle carni. Quelli provenienti dai fondali rocciosi sono più prelibati.
Esso si presta nella preparazione di numerose ricette, il modo più classico per consumarlo è nella classica insalata di mare, dove si vede protagonista con carote, sedano, limone e foglie di prezzemolo.
Scelta e pulizia
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Importante nella scelta del polpo è la freschezza dell’alimento, che è riconoscibile tramite il colore delle sue carni.
Prima di tutto il polpo va pulito dalle sue interiora, va eliminata la sacca presente nell’area della testa e sciacquato sotto acqua fredda.
Ricordiamo inoltre che il polpo più è grande, più è morbido. Quindi il consiglio è di non acquistarlo con un peso inferiore ad 1 kg, 1 e ½ kg.
Sono questi gli infallibili segreti della nonna per cucinare il polpo in modo perfetto e farlo diventare morbido
Ci sono varie tecniche che vengono utilizzate per rendere il polpo morbido, alcune sono solo dicerie, altre sembrano funzionare davvero. Tra i tanti consigli alcuni ricorrenti come aggiungere del limone all’acqua di cottura, o mettere del sale grosso e un tappo di sughero nel polpo sembrerebbe renderlo più morbido. Tuttavia in queste tecniche non c’è nulla di certo.
Per una cottura perfetta
La prima cosa da sapere è che per ogni 500 g di polpo sono necessari all’incirca 20 minuti di cottura, per ogni chilo circa 30 /40 minuti. Riempire una casseruola di abbondante acqua e portarla ad ebollizione. Aggiungere il sale e successivamente calare il polpo con i tentacoli all’interno dell’acqua e riportarlo su. Ripetere l’operazione per 3 / 4 volte. Questo permetterà ai tentacoli di arricciarsi ed apparire esteticamente più adatti alla creazione di piatti. Immergerlo totalmente e lasciarlo cuocere.
Terminata la cottura, lasciare raffreddare il polpo nella sua acqua ancora calda, per un tempo pari a quello in cui lo si è cucinato. Passato il tempo di raffreddamento nella sua acqua, il polpo non sarà perfettamente freddo, ma a questo punto è il caso di aggiungere del ghiaccio nell’acqua in cui è immerso. Così si creerà uno shock termico che permetterà alla pelle del polpo di restare attaccata ad esso. Toglierlo poi dall’acqua e, a seconda del nostro gusto e della consistenza che preferiamo, possiamo riporlo in frigo per una decina di ore. Questo gli darà ancora una migliore consistenza.
Altre tecniche di cottura
Un’altra tecnica che lo rende molto morbido è cuocerlo in vaporiera. Questa cottura gli conferirà grande morbidezza, quasi “scioglievolezza”.
Se invece vogliamo dei tentacoli croccanti possiamo passarli in padella. Aggiungere un filo d’olio in padella e passare il polpo già cotto per qualche minuto. Questo darà croccantezza al polpo che sarà morbido dentro e croccante all’esterno.
Dunque sono questi gli infallibili segreti della nonna per cucinare il polpo in modo perfetto e farlo diventare morbido. Ma il segreto da tenere a mente più di ogni altro per una riuscita eccezionale è quello di non lavorarlo mai da caldo.
