Le olive sono forse il frutto più conosciuto della dieta mediterranea. Sono da millenni impiegate per usi alimentari da tantissime popolazioni che vanno dalla punta della Spagna fino alle coste del Libano. Ma forse non conosciamo un piccolo segreto che riguarda la loro presentazione. Sembra incredibile ma le olive nere talvolta nascondono una lavorazione che ne altera il colore.
Le differenze di sapore e la procedura
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Le olive nere naturali sono tali perché giungono a completa maturazione. Peraltro, la denominazione, da un punto di vista letterale, è anche sbagliata. Si tratta, in realtà, di un colore marrone soggetto a sfumature che dipendono dalle varietà ( le greche Kalamata, le Taggiasche, oppure le Leccine diffuse in Puglia hanno tutte colori diverse). Sono normalmente ricche di alcuni antiossidanti chiamanti antociani.
Al contrario, le verdi sono più ricche di acqua e sali minerali, oltre a essere tendenzialmente meno caloriche. Siamo soliti distinguerle per l’uso alimentare, semmai. In generale, sono ottime per l’aperitivo, visto che mettono d’accordo vegetariani e carnivori. Un po’ come la polpetta salva cena sfiziosa e pronti in pochi minuti.
Molti preferiscono le olive nere per condire il pesce oppure da utilizzare su focacce e pizze. In realtà, i sapori sono piuttosto simili, visto che si tratta degli stessi prodotti che hanno un grado differente di maturazione. Pochi, però, sanno che molte delle olive che acquistiamo normalmente non sono raccolte con la colorazione nera. Ma questa sarebbe frutto di una aggiunta successiva, di per sé lecita.
Il cambio di colore
Il cambio di colore è dovuto alle conseguenze cromatiche di alcuni sali ferrosi, quali il cosiddetto gluconato ferroso. Sono additivi provenienti da acidi lattici, che di per sé non sarebbero veri e propri coloranti. Ma hanno l’effetto di trasformare tramite una reazione chimica il colore delle olive. Non dobbiamo, però, preoccuparci. L’aggiunta non comporta alcuna differenza sostanziale nell’apporto nutrizionale delle olive.
Apparentemente è impossibile rendersi conto della differenza. Al limite potremmo fare riferimento al colore del nocciolo, se presente. Questo continuerà a possedere una sfumatura verde. Ma da un punto di vista normativo, invece, l’aggiunta è sempre segnalata. Ci toccherà allora cercare all’interno degli ingredienti, dove lo troveremo segnalato dalla sigla E579. Talvolta viene impiegato il cosiddetto lattato ferroso, segnalato invece dalla sigla E585.
Sembra incredibile ma le olive nere talvolta nascondono una lavorazione che ne altera il colore
Il motivo per il quale molti produttori ricorrono a questo espediente ha una ragione molto concreta. Le olive nere sono tendenzialmente molto più delicate. Questo causa maggiori sprechi nella procedura di raccolta e di vendita.
Si tratta di costi sostenuti dal produttore e che rischiano di aumentare il prezzo del prodotto finale. Ancora più concreta risulta la spiegazione per le olive sottoposte a procedure industriali che le porta a essere denocciolare. In questo caso l’oliva rischierebbe direttamente di spaccarsi.
Possiamo comunque ricorrere a un semplice metodo per evitare alla base qualsiasi dubbio ed è quello di acquistare le olive nere biologiche, che sicuramente non avranno subito alcun trattamento.
Potremmo, però, trovare fastidioso il loro sapore, in questo caso possiamo risolvere con alcuni rimedi della nonna utili anche per addolcire il sapore di radicchio e cicoria.
