Dolce tipico toscano derivante dalla tradizione dei Medici, lo zuccotto dovrebbe essere considerato un semifreddo. A quei tempi, tra l’altro, i gelati non esistevano, almeno non come li intendiamo noi. Lo zuccotto prende il nome dal copricapo, non si sa con certezza se in rifermento a quelli dei soldati o dei prelati, e ispirazione dai sorbetti. Il copricapo è legato alla presenza dell’alchermes di colore rosso. I sorbetti venivano ottenuti mischiando sciroppi di frutta e vini misti con la neve fresca. Oggi di questo dolce vengono riproposte diverse versioni e non solo quella toscana. Dalla Puglia alla Campania, lo zuccotto spopola nelle tavole con ricette differenti e variazioni.
Quello tradizionale legato alla Firenze del Cinquecento prevede un ripieno di ricotta, panna fresca e cioccolato fondente, ciliegie candite e cedro candito, alchermes e liquore all’arancia. È considerato un dolce estivo perché è facile e veloce da preparare e non richiede l’utilizzo del forno. Quindi perché dovremmo proporlo a Natale? Esiste la variante per queste festività e il motivo per cui dovremmo cucinarlo sta nel fatto che si tratta di una ricetta che ci permette di riciclare gli ingredienti. Quando rimangono diversi panettoni aperti, possiamo utilizzarli per comporre questo dolce sfizioso. Oltre a al panettone, possiamo riciclare il cioccolato fondente e il torrone. Il cioccolato va sciolto in un pentolino. Il panettone va tagliato a fette spesse un centimetro per rivestire lo stampo. Il torrone va tagliato a piccoli pezzi e inserito nella farcia insieme al rum.
Variazioni natalizie
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Tra i segreti dello zuccotto toscano c’è il rivestimento di pan di Spagna imbevuto di alchermes e la ricotta arricchita di mandorle. Il gusto rimane delicato ma più penetrante. Il ripieno può anche contenere gelato invece di semifreddo, ma sarebbe più una variante estiva. Se ci spostiamo in Puglia possiamo trovare temperature più miti, e lo zuccotto semifreddo potrebbe diventare uno spumone. Abbiamo il pan di Spagna e l’alchermes, le mandorle e la frutta candita. Le versioni di questo zuccotto del sud prevedono l’utilizzo del Marsala e la croccantezza della meringa. La forma troncoconica rimane immutata, il dolce deve essere croccante all’esterno e morbido dentro.
Nonostante si tratti di una primizia della tradizione toscana, lo zuccotto è molto famoso in Campania e soprattutto ad Avellino. La versione estiva prevede savoiardi e gelato, quella invernale potrebbe essere corretta con l’inserimento del panettone, del torrone e della ricotta al posto del gelato.
Segreti dello zuccotto toscano e della lavorazione del semifreddo
La connessione tra zuccotto e savoiardi crea una vicinanza con il tiramisù. L’aggiunta è naturalmente quella del caffè e del mascarpone. Con questi ingredienti si possono preparare numerosi dolci che andrebbero ad arricchire la tavolata natalizia. Potremmo preparare la crema al rum e la crema con mascarpone e cioccolato da affiancare allo zuccotto. Il dolce toscano potremmo pensarlo con varianti alla nutella al posto del cioccolato oppure come dolce al limone per dare freschezza alla fine del pranzo o della cena.
Ricordiamoci che il semifreddo rispetto al gelato necessita di uno sbalzo termico più ampio per stabilizzarsi quindi è più delicato. La lavorazione dovrà essere più accurata rispettando tempistiche e procedimenti e utilizzando maggiore precisione. Per conservare lo zuccotto nella maniera più corretta ricorriamo alla pellicola o alla carta stagnola. Lo affettiamo completamente e dopo averlo avvolto lo riponiamo nel congelatore. La temperatura di conservazione sarebbe di – 20 gradi e prima di essere servito dovrebbe riposare a temperatura ambiente per non più di mezz’ora.
