Prima di cucinare il pesce, è importante valutarne l’odore. Una delle prime cose da capire è se sa di ammoniaca. Infatti, se il pesce emana questo odore siamo autorizzati a restituirlo subito al pescivendolo.
Perché è importante consumare il pesce fresco
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Il pesce deteriora in fretta a causa della fragile struttura dei suoi tessuti. Subito dopo la morte comincia un irreversibile processo di degradazione durante il quale vengono rilasciati enzimi nocivi per l’uomo.
Già dopo cinque ore dalla morte, diminuisce l’acidità dei tessuti, il che porta alla nascita di microorganismi (specialmente intorno alle branchie). Inoltre, tutte le componenti grasse iniziano a irrancidirsi.
Per questo è così importante che il pesce che consumiamo sia fresco (o mangiato appena pescato, o conservato in modo opportuno).
Se il pesce emana questo odore siamo autorizzati a restituirlo subito al pescivendolo
Ora, è possibile che il pesce che stiamo per preparare emani un odore di ammoniaca. Alcuni credono che questo odore sia dovuto ai prodotti utilizzati per ottimizzare la conservazione del pesce, ma così non è.
L’odore di ammoniaca è il risultato del processo biologico di deterioramento della carne del pesce. La puzza di ammoniaca è tipica dei microorganismi che si formano dopo la morte del pesce.
Inoltre, non pensiamo che l’odore possa sparire con la cottura perché così non è. Anzi, in alcuni casi particolari, come per i crostacei, la puzza di ammoniaca si accentuerà durante la cottura.
Per questo, se il pesce appena acquistato sa di ammoniaca possiamo (dobbiamo) restituirlo subito al pescivendolo, che sarà tenuto a rimborsarci o sostituire il prodotto. Se non altro, per evitare la brutta pubblicità che potremmo fargli.
Alcuni odorano di ammoniaca anche se sono freschi?
Ci sono alcuni pesci che, per una particolare conformazione biologica, hanno un leggero odore di ammoniaca anche se sono freschi.
Parliamo di tutti i pesci cartilaginei, come lo smeriglio o il palombo. La causa di questa peculiarità è che questa famiglia di pesci presenta un’ingente quantità di urea nel sangue; urea che si trasforma in ammoniaca.
In linea di massima, però, il pesce deve sempre avere un buon odore per essere consumato. Un odore di mare.
