Come la pizza, il pane per gli italiani è un alimento quasi sacro, a pranzo e a cena una fetta non può e non deve mancare. Sono in molti a prepararlo in casa, creando nuove varianti o riproponendo ricette della tradizione.
Chi ha la possibilità di cuocerlo a legna sicuramente otterrà non poche soddisfazioni. L’arte della panificazione, poi, presuppone un’ottima conoscenza delle farine e dei processi di lievitazione, perché senza questi due fattori l’impasto sarebbe un disastro. Ogni regione ha poi elaborato nei secoli la propria particolare ricetta, rendendolo speciale e originale.
In Sardegna troviamo il “carasau”, sottile e croccante, in Sicilia la “muffoletta” o quello di Monreale, la “pagnotta” nel Lazio, quello di Altamura in Puglia. Poi ogni città ha ulteriormente caratterizzato gli impasti, scegliendo dei grani e consistenze specifiche.
Tra le tante varietà, quello Toscano, e di alcune zone vicine, incuriosisce non poco visto l’assenza del sale che lo rende “sciocco”.
Le caratteristiche
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Questo pane speciale ha il marchio di denominazione origine protetta, proprio per questa singolare caratteristica.
La ricetta tradizionale prevede l’uso della farina di grano tenero 0, acqua e agente lievitante, utilizzando la tecnica della biga. Una sorta di preimpasto che deve riposare circa 8 ore, per poi usarlo come lievito.
Non è invece prevista l’aggiunta di sale, ma se il pane Toscano è senza sale esiste un’interessante spiegazione antica e molto curiosa, da ricercare nei libri di storia.
Le forme, invece, oggi sono di vario genere, ma ancora rimane la produzione di filoni, più o meno ovali, che pesano circa un kg o il doppio. Esistono anche i filoncini, di circa 500 gr, dalla forma simile ad un rombo ed altre anche più irregolari.
La crosta, a fine cotture, non è particolarmente scura ma è molto croccante e fragrante, la mollica è invece molto tenera e bianca.
Se il pane Toscano è senza sale esiste un’interessante spiegazione antica e molto curiosa
Il sapore di questa prelibatezza regionale tende ad essere sciapo, visto l’assenza della componente salata, la spiegazione sarebbe di tipo storico.
La teoria più credibile riguarda la rivalità tra Pisa e Firenze, che risale a partire dal 1100 circa. La città dei fiorentini non affacciava sul mare, quindi il rifornimento di sale era nelle mani dei pisani che, a quanto pare, limitarono e bloccarono la disponibilità. Così, Firenze reagì a questo torto cominciando a preparare il pane senza sale.
Un’altra ipotesi è l’alto prezzo delle tasse sul sale, che in quel periodo colpì i fiorentini, quindi scelsero di non aggiungerlo nell’impasto. Oggi questa caratteristica è un pregio, questo pane delizioso e delicato, infatti, è perfetto per accompagnare pietanze più ricche e saporite senza coprire il gusto.
