La cucina è un’arte e come tutte le arti, l’esperienza conta molto. Certamente, chi ha appreso dalle proprie mamme o dalle nonne conosce più segreti di chi comincia. C’è anche un aiuto, però, che viene dai libri, soprattutto quelli scritti dai grandi chef. Chi ama la cucina attraverso la tradizione e attraverso le novità, potrebbe certamente diventare un buon cuoco.
Una delle cose più difficili in cucina è la cottura del pesce. Di per sé non dovrebbe essere difficile mettere in padella un pesce e lasciarlo cuocere con qualche aroma. Tuttavia, confrontando i vari modi di cuocere, ce ne è uno che eccelle. Sarebbe questo il segreto noto solo ai grandi chef, che permette di avere un pesce dal gusto eccellente. Ogni tanto però in cucina si ottengono risultati deludenti. Vediamo allora come fare per migliorare.
In genere quando si parla di pesce, s’includono anche i calamari e i totani. Di questi spesso si friggono gli anellini, che sono graditi soprattutto ai bambini. Quando li mettiamo in padella, per avere degli anellini perfettamente dorati, ci sarebbero alcune cose da conoscere. Una di queste è come evitare che gli anellini, invece di venire ben croccanti, diventino mollicci. Ciò dipende del fatto che, invece di friggerli immediatamente dopo l’impanatura, si è atteso del tempo. Inoltre se non sono croccanti, è probabilmente perché non li abbiamo asciugati prima di impararli.
Sarebbe questo il segreto noto solo ai grandi chef, per cuocere divinamente il pesce non fritto né al vapore
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Consideriamo ora il pesce. Oggi, molti adottano la cottura a vapore, un tipo di cottura molto rapida. Dipende dal fatto che l’umidità all’interno della vaporiera accelera il processo di cottura. Cuocere a vapore è un’ottima soluzione per del pesce non spesso, ma abbastanza sottile. L’importante è di non sovrapporre i filetti all’interno della vaporiera. Quando si toccano fra di loro, il vapore non passa e quei punti resteranno crudi.
Un altro segreto è la differenza di cottura, che c’è fra i pesci di grossa taglia e quelli più piccoli. I pesci grandi non vanno cotti nei liquidi ad alta temperatura, come l’acqua che bolle. In questo caso si cuocerebbero solo esternamente, ma il calore non riuscirebbe a raggiungere l’interno. Per evitare ciò, bisogna cuocerli intorno agli 80 gradi. Invece i pesci piccoli si possono cuocere tranquillamente in acqua bollente, per una cottura rapida.
La cottura migliore
Se volessimo un pesce dal gusto superlativo, allora potremmo fare così. Utilizziamo il tipo di cottura inventato dal grande chef svizzero F. Girardet. Si ottiene con questa cottura un pesce dalla pelle croccante, ma dall’interno morbido e vellutato.
Mettiamo in una pirofila una base di aromi naturali su cui adagiamo il pesce. Versiamo del vino bianco senza coprirlo e mettiamo in forno, con il grill molto caldo. Subito la pelle del pesce si asciugherà, mentre il vino cuocerà il pesce. Così la pelle sarà croccante e il pesce all’interno morbidissimo. Un vero segreto da grandi chef.
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