Per molte professioni ci sono delle divise particolari. Anche nel mondo della cucina ci sono degli indumenti adatti da usare e anche un cappello. Scopriamo le sue origini e il significato della sua forma.
Spesso ci capita di riconoscere delle figure professionali dal tipo di abbigliamento indossato. Pensiamo ai medici e a chi appartiene alle forze dell’ordine, ad esempio.
Nel mondo della cucina e della ristorazione in particolare ci sono molte regole da seguire. Alcune di esse riguardano proprio ciò che si indossa, come la giacca e il cappello. Quello classico si presenta con una base rotonda, alto e dritto oppure gonfio come una nuvola.
Origini del cappello da cuoco
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L’uso dei cuochi di coprire la testa sembrerebbe perdersi nei secoli. Si racconta che tra i primi furono quelli Assiri a mettere qualcosa sul capo. Il loro re, temendo un avvelenamento, voleva fossero subito distinguibili e controllabili. Si racconta che l’illustre cuoco Marie Antoine Carême, mentre era al servizio a Londra presso Giorgio IV, vide un suo aiutante con un berretto particolare in testa. Quella visione fu l’ispirazione per la toque, un cappello alto, rigido e con pieghe. Lo chef Marie Antoine Carême era un’autorità all’epoca e molti colleghi adottarono quel cappello. Ricordiamo che si deve a lui anche la codificazione dell’alta cucina francese.
Sai perché il cappello da cuoco è alto ed è di solito bianco?
L’aspetto della toque ha varie funzioni. Si pensa subito che faccia riconoscere il capo cuoco in mezzo a tutti. La forma alta, inoltre, e il tipo di tessuto solitamente in cotone, permetterebbero di mantenere la testa arieggiata e meno umida. Il cappello, poi, eviterebbe l’accidentale caduta in pentole e piatti di capelli e gocce di sudore. Il colore da preferire è il bianco.
Questo si usa di solito anche per le giacche e i grembiuli. I motivi principali sarebbero due:
sul bianco si nota subito lo sporco; soprattutto il cotone bianco si può lavare ad alte temperature e con detersivi candeggianti. La toque blanche può assumere ormai varie forme, ma le classiche sono quella dritta e quella gonfia in cima, con uno sbuffo.
Ora che sai perché il cappello da cuoco è alto passiamo alle classiche pieghe. Sembrerebbe che siano circa 100 e il motivo sarebbe legato ai modi in cui si possono cucinare le uova.
Di solito noi le cuociamo alla coque, sode, facciamo le frittate con patate o verdure. Uno chef, invece, dovrebbe possedere un’ampia e profonda preparazione nell’arte culinaria e conoscere tante maniere di cuocere un semplice uovo.
Cos’è l’HACCP
In molti programmi di cucina in tv si vedono sia concorrenti che cuochi a capo scoperto. Ci sono delle regole di igiene e della sicurezza alimentare da seguire in un’azienda o nei ristoranti, mense e così via. Si tratta della normativa HACCP, acronimo di Hazard Analysis Critical Control Point (analisi dei rischi e controllo dei punti critici).
Per esempio, si deve parlare lontano dagli alimenti, avere le mani sempre pulite e indossare un indumento protettivo e un copricapo. In questo modo si eviteranno cadute di capelli, gocce di sudore, forfora. Sarebbe obbligatorio anche in caso di capelli tagliati corti o calvizie.
In alternativa alla toque blanche è di moda adesso indossare cappelli colorati o una bandana
