Quasi tutti gli amanti della carne avranno presente la fastidiosa sensazione. Dopo aver passato tempo tra i fornelli o sul fuoco, tiriamo fuori la nostra bistecca oppure il nostro arrosto e ci rendiamo conto che per qualche motivo la cottura è andata oltre il necessario, rendendo dura e fastidiosa la carne. Forse il problema non è stata nemmeno la cottura eccessiva. Può capitare di acquistare una parte stoppacciosa.
Ce ne rendiamo conto per una serie di fattori, che la carne non sia tutta della stessa qualità. Dal costo alla tipologia di allevamento utilizzato, fino all’alimentazione che hanno seguito gli animali. Per fortuna esistono dei rimedi che possiamo sfruttare. Così facendo, ritorna morbida al palato la carne diventata dura. Ma andiamo per ordine, perché ci sono vari passaggi da fare preventivamente per evitare direttamente il problema.
Una buona marinatura è sicuramente un passaggio importante, specie se abbiamo a che fare con carne di pollo, maiale o manzo. Il segreto sta nell’avvicinare una componente acida (come il succo di limone o di arancia) e una grassa (come olio e burro), a cui aggiungere possibilmente una sostanza emulsionante in grado di unirle (come la senape o la salsa di soia) e una parte aromatica. C’è poi chi utilizza questo succo di frutta portentoso che preventivamente ammorbidisce la carne grazie alla presenza di un enzima. Non dimentichiamo che questo passaggio è importante anche per smorzare sapori forti.
La cottura e il rimedio
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Di certo diviene essenziale anche cuocere attentamente la nostra fetta. Se cuociamo la bistecca in padella non ci sarà bisogno di burro, visto che il grasso dovrebbe bastare per ungerla. Al limite possiamo utilizzare una spennellata di olio sulla superfice. A proposito di questo, utilizziamo preferibilmente olio extra vergine di oliva, ricordando che secondo un’indagine questi sarebbero tra i migliori per qualità e prezzo conveniente. Ricordiamo soprattutto di non tenere la fiamma bassa.
La padella, infatti, deve essere sempre ben calda, e la fiamma desiderabile per molti è alta all’inizio e media durante la cottura. Manteniamo una discreta distanza tra una fetta e l’altra per non abbassare la temperatura e garantire così una cottura uniforme e continua. Altrimenti il rischio di indurimento è concreto.
Se invece utilizziamo il forno, lubrifichiamo la carne con salse e olio. Anche in questo caso l’errore che alcuni commettono è cuocere la carne ad una temperatura troppo bassa, facendola asciugare. Il forno dovrebbe essere ben preriscaldato (almeno 200°). Sarebbe meglio per molti mantenere la temperatura costante per almeno 20 minuti, per poi abbassarla a circa 180°. Se notiamo la carne dura, aggiungiamo un liquido come brodo o panna acida per rianimarla. Potrebbe bastare anche acqua pura sul fondo del tegame, in modo da creare del vapore.
Ritorna morbida al palato la carne diventata dura e stoppacciosa dopo la cottura grazie a questo ingrediente segreto
Se nonostante le precauzioni qualcosa andasse storto e la carne ci risulta difficile da mangiare (magari anche a causa di una cottura troppo prolungata), comunque non dobbiamo arrenderci con questo trucco della nonna. Potrebbero infatti bastare due cucchiai di acquavite da versare lungo la superficie. Il sapore non sarebbe percepibile. In compenso però l’alcol riuscirebbe ad ammorbidire le fibre.
Questo trucco viene utilizzato anche dagli amanti del bollito, per ammorbidirlo già durante la cottura. In questo caso occorrerebbe aggiungere all’acqua bollente salata 2 cucchiaini di acquavite per ogni mezzo chilo di carne.
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