Come in ogni team che si rispetti c’è chi è un tradizionalista della pasta – simbolo italiano per eccellenza – ma anche chi venera il risotto. Prodotto semplice usato fin dai tempi antichi per il suo apporto energetico e la facile digeribilità, è però assai complesso da preparare con abile maestria. Risotto, che passione! In questo articolo tutti i consigli per cucinarlo al meglio e un indirizzo da provare subito.
Tecnica, pazienza ed esperienza
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Tipico del settentrione, il risotto fa parte anche della tradizione gastronomica del Sud Italia ed è molto cucinato pure all’estero. Il riso ideale è il Carnaroli, per la sua peculiarità di mantenersi al dente e non scuocersi facilmente. Le regole base sono di utilizzare un dado, estratti o polvere granulare per il brodo, stando attenti a non salare troppo, essendo il dado di per sé molto sapido. Meglio metterne meno che più, così da regolarsi una volta finito. In genere per persona servono 80 grammi di riso, una pentola capiente in acciaio o alluminio e un’altra per la preparazione del brodo (circa un litro per un paio di persone).
Risotto, che passione! Tutti i consigli per cucinarlo al meglio e un indirizzo da provare subito
La prima fase consiste nel far rosolare cipolla, scalogno per qualche minuto con olio extravergine d’oliva o burro, così da creare una “base” solida di sapori. Bisogna evitare che la spezia si attacchi alla pentola o bruci, se no rovinerà tutta la preparazione del piatto. La seconda fase consiste nel versare il riso e nel tostarlo finché non assume un colorito dorato o madreperlaceo. Questo permette alla cottura di resistere più a lungo e di sigillare i grani.
È giunto dunque il momento di versare il vino, spesso un bianco secco (ma si può scegliere a piacere, a seconda della sfumatura di sapori), rimestando fino ad assorbimento. La terza fase è detta “tiratura”: si iniziano a versare due mestoli di brodo fino a ricoprire il riso, riducendo la fiamma a un bollore basso. Durante la cottura, si mescola bene con un cucchiaio di legno. Quando tutto il brodo viene assorbito, ne si versa altro e così via fino a fine preparazione. Verso il dodicesimo minuto, si versa l’ingrediente che dà il nome al risotto, in modo da prendere sapore, senza risultare troppo intenso.
E poi ancora
La cosa fondamentale è che la cottura finisca con i chicchi di riso ancora “al dente” e sia dunque tra i 16 e i 18 minuti, evitando di farlo ammorbidire troppo. La quarta fase è la mantecatura, da fare a regola d’arte per non rendere vano il precedente lavoro certosino. Quando il riso è quasi con tutto il brodo assorbito e al dente, si spegne il fuoco. Si aggiunge burro freddo dal frigo, parmigiano, pecorino o qualunque formaggio serva a creare una texture cremosa al risotto. Si mescola bene e si fa riposare per qualche minuto, così da permettere agli elementi di amalgamarsi al meglio. Finita la mantecatura, si rimescola per controllare sia perfetto e si impiatta.
Queste sono le fasi per cucinare il risotto al meglio.
