Nelle antiche trattorie lombarde, perse nelle campagne ammantate di nebbie, viene proposto ancor oggi un piatto antico che si mangiava nei giorni più freddi dell’inverno. Tutti nelle cascine si erano alzati prima dell’alba e avevano lavorato sodo per mettere una bella fila di salami e salsiccie appesi a maturare. Perciò la sera si faceva festa con la cassoeula, una pietanza molto saporita, forte, che richiedeva un corposo bicchiere di vino per aiutare la digestione. Riscoprire la cassoeula, il piatto antico della tradizione contadina lombarda è la missione odierna degli Esperti di Cucina di ProiezionidiBorsa.
Gli ingredienti della cassoeula (per 5 persone):
Indice dei contenuti
a)1 kg di carni di maiale: puntine, guancia, piedini, lonza e cotenne;
b)6-8 salamelle/luganighe;
c)2 cipolle;
d)3 carote;
e)1 verza;
f)2 gambi di sedano;
g)1 cucchiaino di pomodoro concentrato;
h)1 cucchiaino di lardo;
i)brodo;
l)1 foglia di alloro;
m)olio.
Protagonista la verza, con il suo cuore delicato
Immergere in una pentola di acqua bollente le cotenne che poi vanno pulite e sgrassate. Le salamelle vanno immerse per qualche minuto in acqua bollente, lo stesso vale per le luganighe e le puntine di maiale. Aggiungere la verza e far appassire con un po’ di olio d’oliva e I cucchiaino di lardo. Aggiungere le cotenne, i piedini, la guancia e far cuocere a fuoco basso e con il coperchio per almeno 2 ore. Si aggiungono poi le puntine e la lonza tagliata a dadini, la foglia di alloro e un cucchiaino di concentrato di pomodoro. Far cuocere finché le carni saranno tenere. Per ultimo aggiungere le salamelle o le luganighe.
Riscoprire la cassoeula, il piatto antico della tradizione contadina lombarda
Avendo cotto le carni per tante ore, riponiamo tutto il pentolame fuori sul terrazzo per tutta la notte. La mattina togliamo tutto il grasso venuto a galla e ricominciamo. Con carota e cipolla tagliamo un’altra verza a striscioline che faccio appassire in olio. Aggiungiamo alcune costine, ancora dadi di filetto o lonza di maiale, qualche pezzo di salsiccia. Il tutto deve cuocere finché diventa tenero. Aggiungiamo sempre il brodo durante la cottura. Mettiamo nel piatto la prima cassoeula che mischiamo con la seconda. Un lavoro delirante, ma ne vale la pena. Ottima con polenta.
