Spesso ci domandiamo cosa presentare per un pasto fuori dal comune. Può trattarsi di un barbecue con gli amici, oppure di un pranzo in famiglia. I soliti arrosti e bistecche potrebbero risultare banali. E d’altronde il manzo e la mucca sono pieni di parti che non abbiamo mai assaggiato. Si tratta alle volte di parti meno nobili, ma non per questo sono meno succulente. Alcune sono apprezzate solo da palati predisposti a sapori particolari. Ad esempio, le interiora (le cosiddette frattaglie) oppure parti come la lingua. Altre volte si tratta semplicemente di pezzi che, per un motivo o per l’altro, sono poco richiesti.
Il nostro macellaio sarà sicuramente felice di guidarci alla scoperta di nuovi metodi e specialità da produrre. D’altronde per il commerciante significa diversificare la vendita e ampliare la propria offerta. Così potremmo chiedergli una bavetta grande di manzo. Ma vediamo come è meglio prepararla, visto che questo taglio di carne è fibroso ed è molto saporito.
Attenzione alla marinatura
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La bavetta grande di manzo è apprezzata e conosciuta in molti Paesi. E non si tratta affatto di luoghi che consideriamo poco noti per il consumo delle carni. Tutt’altro, sono proprio tradizioni culinarie come quelle di Argentina, Stati Uniti e Brasile a presentarla, contesti in cui, quindi, la carne è una parte fondante della dieta. In questi Paesi la bavetta grande si chiama variamente bife de vacìo, flank steak oppure fraldinha. Si tratta di una parte della pancia del manzo posta tra muscoli addominali e torace.
Il prezzo può risultare molto vantaggioso rispetto a tagli molto più celebri. Non dovrebbe eccedere i 15 euro al chilo. Inoltre, può essere una carne estremamente saporita. La condizione però è che la cuciniamo utilizzando due accorgimenti. Molto importante sarebbe prepararla con un’adeguata marinatura. Questa, normalmente, è composta da una parte acida ed una speziata, oltre all’olio, che evita la fuoriuscita di sostanze dalla carne. Dovremmo lasciare la bavetta grande varie ore in ammollo a marinare. In Brasile si consiglia addirittura una notte intera. Ricordiamo però che se utilizziamo questo succo di frutta potrebbe bastare molto meno, visto che avrebbe un’efficacia portentosa nell’ammorbidire la carne.
Questo taglio di carne è fibroso, saporito e pure economico ma quasi nessuno lo compra in Italia
Anche la cottura deve essere possibilmente lunga e a bassa temperatura. La fretta è nemica di un ottimo risultato. Questo serve ad ammorbidire le carni gradualmente. Molto efficace è fornire croccantezza esterna lasciando morbido il cuore della bavetta. Possiamo incentivare questo fenomeno spennellando la marinatura o l’olio sulla superficie della carne nella fase finale della cottura.
Infine, un consiglio molto importante riguarderebbe il verso in cui si effettua il taglio. Per un risultato ottimale sarebbe meglio procedere contro fibra. Secondo gli esperti sarebbe il metodo migliore per gustarla. Il sapore, se la cottura è appropriata, ha poco da invidiare a tagli più noti e soprattutto molto più costosi.
