Alcuni prodotti alimentari hanno una tradizione di vari secoli precedente rispetto alle norme d’igiene previste negli ultimi anni dalla legislazione italiana ed europea. Per questo motivo, si potrebbero scontrare visioni diverse sulla necessità e possibilità di venderlo e di consumarlo. Ad aumentare poi la nomea di questi prodotti, ci pensano talvolta pubblicazioni e articoli incuriositi di tutto il Mondo. Che se non altro aumentano la fama leggendaria di un prodotto che non possiamo di certo trovare negli scaffali del supermercato.
Tra i vari titoli ricevuti, dal 2009 si è aggiunto quello del World Guinness Record. Così questo formaggio italiano è stato eletto il più pericoloso del Pianeta. È questa la storia del cosiddetto casu marzu (letteralmente il “formaggio marcio”), un prodotto caseario nato e diffuso da secoli in Sardegna ed in alcune parti della Corsica e dotato di caratteristiche uniche.
Una storia tormentata
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A renderlo unico è la presenza di alcune larve del cibo che contribuiscono alla stagionatura e al sapore. Questo è possibile grazie alle uova delle mosche casearie, la cosiddetta Phiofila casei, che si depositano su una forma di pecorino e di caprino. Una volta deposte le uova e nate le larve, queste si nutrono del formaggio che trovano tutto attorno. Questa operazione prosegue per alcuni mesi, fino a quando il formaggio non è considerato pronto per il consumo. Il gusto unico di questo prodotto deriverebbe da questa singolare forma di stagionatura e di presenza, che viene così mangiata con il formaggio.
Ci potremmo chiedere quale sia la ragione del record. Secondo la motivazione fornita dalla popolare pubblicazione, i vermi, una volta consumati, potrebbero sopravvivere all’acido dello stomaco per passare attraverso le pareti dell’intestino, causando vomito, dolore addominale e forte diarrea. Una possibilità che invece viene esclusa dagli appassionati, che ne sostengono la sicurezza.
Il singolare record non ha così riscosso reazioni unanime. La storia di questo prodotto infatti è quella della lotta per un riconoscimento ufficiale e per la inoffensività del prodotto. La regione Sardegna lo ha ufficialmente considerato uno dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani. D’altronde la produzione procede oramai da secoli. Di certo le norme italiane prima (art. 5 della legge n. 283/1962), ed europee poi (Regolamento 178/2002), ne hanno vietato la vendita per questioni igienico sanitarie. Questa situazione comporta l’impossibilità di trovarlo in negozio o al ristorante.
Questo formaggio italiano, eletto il più pericoloso del Mondo secondo una popolare pubblicazione, ha una storia antichissima
Dal 2005 la facoltà di Veterinaria dell’Università di Sassari ha peraltro avviato uno studio sulla produzione di allevamenti di mosche caseari in ambiente controllato. La questione non si è concentrata sul pericolo costituito dalla sopravvivenza delle larve dopo l’ingestione, ma sulla presenza di eventuali patogeni portati dalle mosche casearie che fanno nascere le uova. Monitorare l’origine di queste, potrebbe portare maggiore certezza riguardo l’origine del prodotto.
Di certo gli studi continuano. Secondo gli esperti si potrebbero aprire spiragli normativi per la vendita di questo formaggio italiano in futuro. Le più recenti norme sull’introduzione degli insetti come alimento all’interno dell’Unione Europea potrebbero portare ad una maggiore apertura sulla valutazione della idoneità per la salute umana. Intanto, gli appassionati del formaggio si possono consolare con alcune ricette di altri formaggi eccezionali. Ci sono molti abbinamenti da provare dal sapore unico. Potrebbero ad esempio assaporare una delizia di primo realizzata con le croste del Parmigiano.
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