Non è detto che per una grigliata di qualità ci si debba svernare andando in cerca della fiorentina. I macellai conoscono bene i segreti dei migliori pezzi per grigliata non strettamente provenienti dalla parte dorsale dell’animale. Questa zona, insieme all’area costale offre i pezzi più ricercati ma anche i più costosi. Questo lo si deve al fatto che la muscolatura è meno dinamica e sollecitata e pertanto meno dura.
Questi sono i tagli di carne più economici per un’eccezionale grigliata di manzo
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In linea generale minore è il tessuto connettivo del taglio e più probabile sarà acquistare una bistecca tenera e buona. Se c’è molto tessuto connettivo, allora la carne va trattata con marinatura e tecniche di cottura ma il sapore e la consistenza, alla fine, sono ineguagliabili.
Infatti tutti scelgono la fiorentina ma questi sono i tagli di carne più economici per un’eccezionale grigliata di manzo.
Ricordiamoci che per questi pezzi il prezzo non deve superare i 12 euro al chilo.
Il lombetto
È una parte del muscolo del diaframma. È ricco di grasso che gli conferisce un sapore burroso e una parte esterna croccante.
Consigliabile prima una marinatura molto oleosa e una rapida cottura quando la griglia è già ardente.
Il taglio deve avvenire sempre contro fibra perpendicolarmente in modo che si rompa la fibra nella lunghezza.
La bavetta piccola o tasca
Si tratta di un taglio la cui bontà è inaspettata ma occorre qualche accorgimento per cuocerla al meglio.
È un pezzo, infatti, che proviene dalla parte del torace inferiore. Ha una tipica forma ovale con striature del muscolo.
È innegabile che abbia una buona presenza di tessuto connettivo ma seguendo questo consiglio si otterrà una carne superba.
Va ammorbidita con una marinatura lunga con birra, olio e aromi.
Va così tenuta a marinare, da 2 o 3 ore in frigorifero, prima della griglia. L’esterno acquisterà una crosticina succulenta mentre l’interno sarà succoso.
La migliore tecnica di cottura è la “flip & brush”, ossia “gira e spennella”.
Importantissimo è il senso del taglio. Anche in questo casi per spezzare la fibra della muscolatura dobbiamo tagliare le nostre fettine perpendicolarmente alla muscolatura.
Lo spinacino o fianchetto
Un altro taglio ottimo per sapore, triangolare, da preparare alla griglia è il fianchetto. Proviene dalla lombata bassa, sul fianco del bovino, tra il costato e la lombata.
Dal macellaio lo possono denominare anche fianchetto o sottopesce. In America, patria del barbecue, hanno una preparazione speciale per questo taglio: lo spinacino o flan steak ha diverso tessuto connettivo e quindi è importante una cottura rapida di 4 minuti per parte.
Occorre, però, una buona marinatura precedente, realizzata con agrumi, o classica con birra scura o zucchero di canna. Assicuriamoci che sia ben asciutta dalla marinatura prima di metterla sulla griglia.
Il lombatello o hanger steak
È un pezzo che può essere cotto al sangue. Si trova nella parte anteriore della pancia. È tenero ma fibroso e una cottura lunga lo rovinerebbe.
