Sbagliare la cottura del ragù è un peccato imperdonabile per un italiano. Ogni Regione ha le sue regole e alla fine il sapore è sempre gustoso e ricco, certe volte più equilibrato certe volte meno. Sbagliare completamente è difficile ma può capitare. Ecco il perché.
Il ragù può essere preparato in diverse maniere. Quello tradizionale e quello bolognese sono le versioni più famose, seguono quello all’agnello, quello rustico, quello alla napoletana. Tutti hanno caratteristiche diverse e qualche elemento in comune. Quello alla bolognese non avrebbe l’aglio mentre quello tradizionale si. Il soffritto di sedano, carote e cipolle sarebbe la base in comune, diverso il vino utilizzato per sfumare. Molti utilizzano il Sangiovese di Romagna ma anche un buon vino bianco secco può andare bene. Il vino è fondamentale per sgrassare gli alimenti e per fare in modo che il sapore non sia troppo intenso.
La cottura dovrebbe avvenire per almeno 2 ore con fiamma bassa. Il coperchio dovrebbe essere semi chiuso e ogni tanto è necessario aggiungere qualche bicchiere di acqua. Il ragù sarà pronto quando il grasso si deposita nei bordi della pentola e al centro di presentano tanti piccoli buchi. Quando l’aspetto è questo, durante l’assaggio ci accorgeremo che il sapore di carne cruda è scomparso e il ragù sarà pronto. Aggiungiamo sale e pepe a piacimento.
Brodo vegetale, ecco perché
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Abbiamo capito quanto deve cuocere il ragù per essere perfetto, poi assaggiamo è il ragù è amaro. Può capitare quando cuciniamo con le verdure, se non siamo abituati a preparazioni complesse, quando cuciniamo il sugo. Pomodori, pelati e passate abbinate alle verdure possono darci un risultato inaspettato, amarognolo. Proviamo a correggere il sugo con la birra al termine della cottura. Aggiungiamone mezzo bicchiere e rimettiamo sul fuoco il ragù fino a che il liquore non sfuma. In alternativa potremmo utilizzare l’aceto ma facciamo attenzione a non rovinare la salsa.
Se il ragù ci appare troppo asciutto potremmo aggiungere un po’ di brodo. Evitiamo il dado pronto ma prepariamo velocemente un brodo vegetale con carote, cipolle, sedano, prezzemolo, pomodori e basilico. Il sugo sarà più liquido ma il sapore rimarrà intatto. Non esageriamo con il sale all’inizio, mettiamone un pugnetto e correggiamo alla fine insieme al pepe a seconda della preferenza.
Quanto deve cuocere il ragù perché sia perfetto
Un’altra brutta sorpresa potrebbe essere il ragù acido. Il motivo dell’acidità sta nel pomodoro o nel pelato o nella passata. La cattiva qualità della materia prima porta a un risultato pessimo dopo la cottura. Possiamo provare a correggerlo aggiungendo 1 cucchiaio di latte, il latte in piccole dosi elimina l’acidità senza cambiare il sapore. L’acidità può essere mitigata anche dalla noce moscata.
Se il ragù è molto liquido dobbiamo cercare di farlo asciugare. Uno dei trucchetti più utilizzati dai cuochi è quello di aggiungere fecola di patate o di maizena prima che finisca la cottura. Il ragù diventerà denso ma non cambierà il suo sapore. Facciamo attenzione a non esagerare, ne basterà un cucchiaino.
