Se il fritto faccia o meno male alla salute è uno degli argomenti più dibattuti. I golosi lo considerano una vera leccornia, ma i nutrizionisti storcono il naso di fronte a un piatto non propriamente dietetico e consigliano di consumarlo con moderazione. E soprattutto raccomandano alcune precauzioni nella scelta dell’olio e nel suo possibile riutilizzo, per ridurre al minimo i rischi per la salute.
Quale sarebbe il miglior olio per friggere
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La risposta a questa domanda è molto semplice: l’olio che si degrada meno alle alte temperature, cioè l’olio che raggiunge il punto di fumo a temperature molto elevate. Per punto di fumo si intende la produzione continua di fumo durante la cottura. È in quel momento che si sprigionano sostanze tossiche nocive alla salute come acroleina e acrilamide. L’olio assume un colore scuro e diventa schiumoso e viscoso.
Perché questo processo non si attivi, è necessario che l’olio abbia un punto di fumo superiore alla temperatura della frittura. I nutrizionisti raccomandano di friggere a una temperatura che non sia inferiore ai 160° e che non superi i 180°. Per maggiore sicurezza si potrebbe usare un termometro da cucina oppure semplicemente prestare attenzione ai segnali che indicano il raggiungimento del punto di fumo.
Quante volte si può utilizzare l’olio di frittura
Stabilire con esattezza il punto di fumo di un olio è quasi impossibile perché dipende da tante variabili, ma sappiamo che alcuni oli lo raggiungono prima di altri e quindi si degradano alle alte temperature. Se l’olio di oliva raggiunge il punto di fumo a circa 210°, l’olio di soia, ad esempio, lo raggiunge a circa 130°. Quindi il primo non raggiungerà il punto di fumo durante una frittura a 180° e il secondo sì. Questa caratteristica rende l’olio d’oliva adatto a friggere e quello di soia meno. Anche l’olio di semi di arachidi, ad esempio, ha una buona resistenza al calore, mentre gli oli di mais o di girasole tendono a deteriorarsi alle alte temperature.
Il principio che ci guida nella scelta dell’olio può aiutarci a capire se e quante volte l’olio della frittura si possa riutilizzare. Se si raggiunge il punto di fumo durante la cottura dobbiamo necessariamente sostituire l’olio. In caso contrario possiamo riutilizzarlo, ma con alcuni accorgimenti.
Quando bisognerebbe cambiarlo
Quante volte si può utilizzare l’olio di frittura? Se abbiamo scelto un olio resistente al calore e non abbiamo superato i 180° di temperatura durante la frittura, potremmo riutilizzare l’olio una seconda volta e non di più. Sarebbe questa la raccomandazione degli esperti. Dobbiamo però filtrarlo con un colino a maglie strette per pulirlo dei residui di cibo. Evitiamo inoltre di aggiungere olio fresco a quello già usato. Se è il momento di sostituirlo dobbiamo farlo integralmente per evitare la presenza di residui che potrebbero liberare sostanze nocive.
Lasciamoci in ogni caso guidare dal nostro buon senso. Un olio stanco è facilmente riconoscibile perché scuro, viscoso e con un forte odore di bruciato. Inoltre, siccome l’olio assorbe i sapori e gli odori degli alimenti, non possiamo riutilizzarlo per cuocere cibi diversi. Mai impiegare l’olio di frittura del pesce, ad esempio, per le frittelle o per la carne e viceversa.
Come si fa un buon fritto
Ora che abbiamo stabilito quante volte si può utilizzare l’olio di frittura, vediamo come fare un buon fritto. Innanzitutto usiamo una padella dai bordi alti in modo che sia possibile immergere completamente gli alimenti nel liquido bollente. L’olio deve essere abbondante e superiore di dieci volte la quantità di cibo introdotta. Occorrerà quindi, ad esempio, un litro di olio per cuocere 100 g di un qualsiasi alimento. Solo così otterremo un fritto dorato ed uniforme.
Se gli alimenti sono impanati abbiamo cura di eliminare la panatura in eccesso per evitare che si depositi sul fondo del tegame favorendo la formazione di sostanze tossiche. Infine controlliamo la temperatura dell’olio prima di immergervi gli alimenti e ricordiamoci di salarli solo a fine cottura.
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