Tutti o quasi usano quotidianamente il sale in cucina. Ma pochi lo fanno a regola d’arte, rispettando le quantità, i tempi e le modalità che ciascun ingrediente richiede.
È sempre bene ricordare che quando si parla di sale la famosa sentenza “meglio abbondare” non si applica. Funziona al contrario. Se il piatto manca leggermente di sale, lo si può sempre aggiungere dopo l’assaggio. Se invece è troppo salato non solo sarà difficile correggerne il sapore, ma farà anche male alla salute.
Non abusare di sale permette inoltre di gustare appieno le sfumature di ogni ingrediente.
Un’altra abilità molto importante ai fornelli consiste nell’imparare quand’è il momento giusto per aggiungere il sale.
La pastasciutta
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Saper preparare un piatto di pasta è una capacità che gran parte degli Italiani acquisisce già in tenera età. Saperlo fare bene è motivo di orgoglio per gli anni a venire.
L’acqua di cottura della pasta va salata con sale grosso quanto basta. Ma quand’è il momento giusto per aggiungere il sale?
È meglio farlo quando l’acqua bolle, lasciare che il sale si sciolga, poi buttare la pasta.
Se si mette il sale quando l’acqua è ancora fredda, non è la fine del mondo. Qualcuno potrebbe obiettare che il tempo necessario per arrivare a ebollizione aumenta leggermente. Viste però le proporzioni verosimili di acqua e sale utilizzati, la differenza diventa trascurabile.
La cosa invece da evitare è aggiungere il sale alla fine della cottura. Questo può davvero penalizzare il sapore della pasta.
Quand’è il momento giusto per aggiungere il sale quando si cucinano le verdure?
Qui c’è da disquisire un po’ più a lungo, perché esistono svariati modi di cucinare e consumare le verdure.
Quando le si fa lessare è meglio farlo in acqua già salata. Così facendo gli ortaggi mantengono meglio il loro colore e si ammorbidiscono di più. Possono anche perdere un po’ di indesiderate note amarognole. Perderanno anche alcuni elementi nutritivi, ma questo succede già con la bollitura. Basterà non esagerare.
Quando le si cuoce in padella, saltate o stufate, l’ideale è salare poco dopo l’inizio o almeno entro la metà cottura. Il sale farà fuoriuscire l’acqua contenuta nelle verdure e aiuterà a cuocerle uniformemente e senza che brucino. Migliora anche il gusto, perché aggiunto alla fine il sale si farebbe sentire troppo prepotentemente, coprendo i sapori.
Se si cuoce al vapore, o si evita del tutto il sale o lo si aggiunge un pizzico alla fine, quando la verdura è pronta. Infatti salare l’acqua non avrebbe senso, in quanto il sale non evaporerebbe, mentre salare direttamente la verdura è una cattiva idea. Potrebbe farla scolorire e sarebbe difficile da dosare e distribuire. Inoltre, una prerogativa della cottura al vapore è che mantiene intatte le proprietà salutari dei cibi e con esse i sapori. Questi avranno bisogno di pochissimo o nessun aiuto per essere esaltati.
Salare ogni cosa al momento giusto: legumi, funghi e carni
Quando si cuociono i legumi secchi, una regola molto importante è quella di salare solo verso fine cottura. Salare l’acqua prima potrebbe far indurire le bucce, cosa molto sgradevole in tutte le preparazioni.
Per quanto riguarda i funghi, l’ideale è aggiungere il sale alla fine. I funghi sono molto ricchi d’acqua e sono porosi. Se li saliamo subito il sale penetrerà e farà uscire tutta l’acqua, portando i funghi a bollire in padella. Aggiungendolo alla fine eviteremo questo, così la polpa rimane bella compatta e consistente.
Per quanto riguarda la carne ci sono varie scuole di pensiero. In genere però si consiglia di salarla ben prima della cottura per mantenerla più tenera.
Sapere quand’è il momento giusto per aggiungere il sale può determinare la perfetta riuscita delle ricette e aiutare a tenere sotto controllo le dosi.
Per insaporire insalate e pietanze fredde, i nostri Esperti consigliano di optare per il gomasio o il sale di sedano. Sono gustosi, naturali e perfetti per chi deve stare attento alla pressione.
