Ecco una guida per capire quali sono le fasi della “catena del freddo” degli alimenti a cui fare attenzione.
Il rispetto dei protocolli di settore, nel comparto alimentare, costituisce un argomento di sempre più schiacciante attualità. E’ quindi, anche per questo, che si assiste ad un proliferare d’interventi che vedono come attori protagonisti aziende, associazioni, organizzazioni artigiane, ma anche ULSS, operatori del settore e consumatori. Tutti, a vario modo, coinvolti su quella che in gergo tecnico viene definita “catena del freddo”. Una catena che calamita controlli sempre più stringenti e il cui scopo è quello di salvaguardare la salute del consumatore. Le fasi di lavorazione degli alimenti dall’iniziale trasformazione fino all’utilizzo finale sono, a vario modo, particolarmente delicate e particolarmente importanti. Vediamo quindi ora di capire quali sono le fasi della “catena del freddo” degli alimenti a cui fare attenzione.
La necessità di un protocollo di buone prassi
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Prendendo, a titolo esemplificativo, uno degli incontri più recenti in materia, vediamo lo stato dell’arte evidenziato in occasione del meeting tenutosi sulla laguna veneta. Il mercato ittico di Venezia, da quanto si è appreso, si è trovato sotto l’occhio del ciclone per alcun procedure di stoccaggio e trasporto. Eppure esiste più di un Regolamento CE a tutela della salute dei consumatori. Dal “General Food Law” del 2002, che ha introdotto il principio di un approccio integrato di filiera, fino al cosiddetto “Pacchetto Igiene” del 2006.
Un incontro che si è risolto, tra le altre cose, in un progetto caldeggiato da più parti di addivenire ad un consorzio di trasportatori, specie per chi lavora in conto terzi. Questo infatti, consentirebbe alle istituzioni principalmente coinvolte, come Regioni, Comuni, ULSS, e Ministero della salute, di rapportarsi con un unico interlocutore. Il vantaggio e fine ulteriore sarebbe poi quello di stilare un protocollo comune di buone prassi.
Le fasi della catena del freddo
Passando ora alla pratica dei fatti, il ciclo della catena del freddo si sostanzia di una serie di procedure, regole e tecniche volte a preservare e garantire la massima qualità dei prodotti. Infatti prima di giungere sulle tavole dei consumatori, i prodotti attraversano un percorso che prevede specifici passaggi. Dall’iniziale scarico dalla sede sui mezzi di trasporto si passa poi al successivo scarico nei luoghi di distribuzione. A questo punto entra in gioco il trasporto dei prodotti fino allo stoccaggio nelle celle frigorifere intermedie, preludio all’esposizione finale sui banchi di vendita.
Quasi inutile aggiungere che non c’è anello della catena di minor peso rispetto agli altri. Per cui, un solo errore, in una qualsiasi di queste fasi, potrebbe portare ad un’alterazione dei prodotti che si consumano. E non è che il consumatore finale sia esentato dal rispetto di procedure mirate. Vediamo quindi di dettagliare quali sono le procedure corrette quando si ha che fare con alimenti soggetti al ciclo del freddo.
Quali sono le fasi della “catena del freddo” degli alimenti a cui fare attenzione
Il primo distinguo va fatto tra mera refrigerazione, congelazione, e surgelazione. Infatti mentre la refrigerazione è quella che avviene in frigo, la congelazione è quella che si ha riponendo gli alimenti nella celletta di congelazione del frigorifero. La surgelazione invece è quella che implica un vero e proprio surgelatore. Al di là dei distinti nomi, c’è una sostanziale differenza in termini di temperature di conservazione dei cibi.
Infatti mentre i cibi surgelati sono portati ad una temperatura uguale o inferiore ai – 18 °C, quelli congelati sono sottoposti a temperature inferiore a 0°C, mentre i refrigerati prevedono temperature comprese tra 0°C e 10°C. Un freddo che deve essere rispettato in tutte le varie fasi. Quindi attenzione anche alla fase di trasporto dei cibi dal supermercato a casa. Specie nelle stagioni calde, oltre a premunirsi di una busta apposita per il trasporto di alimenti congelati, sarà buona regola quella di evitare soste intermedie prolungate. L’abitacolo potrebbe infatti trasformarsi in un forno e allora addio rispetto della catena del freddo!
