Come tutte le cose semplici, anche quella di preparare un impasto per la pizza con pochi ingredienti non è sempre facile. Ci vuole anzitutto una conoscenza della materia prima. Ma anche, e soprattutto, essere in grado di gestire elementi esterni come ad esempio la temperatura dell’ambiente e il forno.
Quest’oggi cominciamo ad illustrare quali ingredienti e in che dosi per l’impasto perfetto della pizza fatta in casa. Nello specifico, stiamo parlando di impasto diretto, quello cioè che si crea assemblando tutti gli ingredienti nello stesso momento.
La farina: tipo, idratazione e forza
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Il tipo di farina ci dice quanta crusca essa contiene. Si parte dalla farina 00, che ha quantità minima di fibre, per proseguire con il tipo 0. Poi abbiamo la 1 e la 2, dette semintegrali, per poi giungere alle farine integrali.
In linea di massima, possiamo affermare che, maggiore è la quantità della crusca nella farina, più pesante risulterà l’impasto. Ciò rende più difficile la lievitazione, a discapito della giusta consistenza e della digeribilità della pizza. L’utilizzo di farine integrali imporrà la scelta di un forza W medio-alta, con idratazione dell’impasto che non dovrà superare il 70%. Ma procediamo per ordine, nel tentativo di risultare più chiari nell’esposizione.
Idratazione e forza della farina per pizza
Procediamo nel cercare di capire quali ingredienti e in che dosi per l’impasto perfetto della pizza fatta in casa.
La percentuale di acqua, in rapporto alla quantità di farina, determina l’idratazione dell’impasto. Minore è l’idratazione, più semplice sarà da impastare. L’impasto in questo caso si presenterà meno molle e appiccicoso e più compatto e più facilmente lavorabile con i metodi casalinghi.
Fino a 600 gr di acqua per 1 kg di farina (60% di idratazione) si può parlare di bassa idratazione e si può impastare con le mani, su una normale spianatoia. Se questo peso sale al 60-65%, l’impasto si presenterà più appiccicoso e già diventerà più difficile lavorarlo manualmente.
Dal 75% in su, si parla di alta idratazione, molto difficile da gestire a casa, se non con macchinari appositi e con grande maestria.
Ora, più è idratato l’impasto, più la farina dovrà avere una maglia glutinica di forza media-alta per essere in grado di inglobare una maggiore quantità di acqua. L’alta idratazione implica maggior sviluppo in cottura dell’impasto che genera vapore acqueo. La pizza dunque sarà più gonfia internamente e più croccante esternamente.
Per una pizza casalinga senza complicazioni, attestiamoci quindi su un impasto a bassa idratazione, fino al 60% e impieghiamo una farina di forza bassa. Al massimo, optiamo per un’idratazione media fino al 75%, con una farina di forza W media.
Quanto incide la lievitazione
Un esempio concreto in merito a quali ingredienti e in che dosi per l’impasto perfetto della pizza fatta in casa, considera anche i tempi della lievitazione.
In altri termini, forza della farina e idratazione dell’impasto vanno combinati anche con la durata della lievitazione. Più questa si allunga, più l’impasto perderà forza. Per questo motivo, se si prevede una lunga lievitazione, dovremo scegliere una farina di partenza con W più alta.
In linea di massima, con 6 ore di lievitazione, fino al 60% di idratazione dell’impasto, la farina dovrà avere una forza W da 180 a 220. Con idratazione dell’impasto intorno al 65% useremo una farina W 250.
Con tempi di lievitazione fino a 12 ore, bisognerà scegliere una farina con forza maggiore di quanto prima indicato.
Dunque, quali ingredienti e in che dosi per l’impasto perfetto della pizza fatta in casa?
Ecco infine una nostra proposta di possibile impasto casalingo:
a) 700 gr di farina tipo 0, 220W;
b) 420 gr di acqua a 15° in un ambiente a 20°; esiste una regola al riguardo e che abbiamo già indicato in questo articolo;
c) 17 gr di sale;
d) 1,4 gr di lievito.
Ecco, dunque, illustrati quali ingredienti e in che dosi per l’impasto perfetto della pizza fatta in casa.
