Fin dall’antichità l’uomo ha cercato fonti di sostentamento nella natura. Tra gli alimenti più antichi c’è senza dubbio una forma primitiva di pane. Si pensa che il primo cereale utilizzato sia stato il farro, da cui il termine di uso comune “farina”.
Sempre più persone scoprono la soddisfazione di preparare a casa focacce, pizza, panini e grissini. A volte ci si improvvisa e si sperimenta, con risultati spesso deludenti. Altre volte si chiedono consigli alla mamma, alle zie o alle nonne.
Quando andiamo al supermercato potremmo chiederci quale farina usare per fare la pizza oppure per impastare il pane. Ormai in commercio ce ne sono tante e sarebbe bene capire le differenze.
Cosa sono abburattamento e forza della farina
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Cominciamo col dire che ci sono in generale due tipi di prodotti, la farina di grano tenero e la semola di grano duro. Il grano tenero è più utilizzato al Nord per il pane e la pasta fresca, mentre al Sud prevale l’uso della semola rimacinata.
Un’altra distinzione riguarda l’abburattamento. Il buratto è un setaccio, ora sostituito da macchine avanzate. La funzione principale è quella di separare la farina dalla crusca. Più è alto il numero dell’abburattamento più la farina presenta fibre.
Spesso sentiamo parlare anche di forza. Vi sono infatti farine deboli in cui le proteine formano una maglia glutinica che trattiene pochi liquidi e anidride carbonica. Quelle forti sono adatte a lunghe lievitazioni e contengono più glutine. L’impasto risulterà soffice, umido e con più alveoli.
Per i biscotti e la pasta frolla, ad esempio, si usa la farina 00, debole. Tra quelle di forza media ci sono la farina 0, farina di tipo 1 e 2. Per quanto riguarda quelle forti una è la farina Manitoba.
Quale farina usare per fare la pizza in casa oppure il pane
Per impastare la pizza in casa la scelta può ricadere su varie opzioni. Si potrebbe usare la farina 0 oppure la farina 00. Potremmo mescolare anche una di queste con la semola rimacinata, oppure con la farina integrale. Per un buon risultato dopo una lunga lievitazione, magari con poco lievito madre, andrebbe bene anche la Manitoba, da usar da sola con una di altro tipo.
Per quanto riguarda il pane, l’uso del grano tenero è quello più diffuso, anche se buona parte del Meridione usa, con ottimi risultati, il grano duro. Possiamo, quindi, anche a casa scegliere una farina o una semola rimacinata in base ai gusti. Inoltre, per un apporto di fibre e un gusto diverso, si possono miscelare con la farina integrale. Questa conterrebbe crusca, utile, tra l’altro per il senso di sazietà e le funzioni intestinali.
Un’altra farina che si può usare per il pane è quella di segale. Per le sue caratteristiche, però, ha bisogno di essere unita a un’altra farina per lievitare bene. Per quanto riguarda poi il farro, è un cereale che si mangia volentieri bollito nelle zuppe o in alcune insalate. La sua farina è utilizzata per un pane ricco di fibre e gusto.
Come conservare le farine
Dopo aver acquistato le nostre farine, in attesa di usarle oppure subito dopo aver aperto il sacchetto, dovremmo conservarle. Sarebbe preferibile scegliere un luogo fresco, asciutto, lontano da fonti di calore e da altri cibi, soprattutto se emanano odori. L’ideale, quindi, è trovare un posto per le confezioni in uno scaffale riparato da un’antina in cucina. Per prevenire, inoltre, la formazione delle farfalline potremmo provare a mettere sul ripiano alcuni chiodi di garofano e foglie di alloro.
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