Una guida per capire qual è il più adatto da inserire in un regime dietetico tra prosciutto crudo e speck.
Con il nome di “Gemelli diversi”, nel comparto musicale, ci si riferisce ad un gruppo pop rap italiano. Ma questo nome, piuttosto evocativo, ben può adattarsi ad altri variegati contesti. E con tutte le doverose distinzioni del caso, diciamo che può calzare a pennello anche come incipit di questo articolo a carattere nutrizionale. Gli alimenti che oggi si vuole passare in rassegna sono il prosciutto crudo da una parte e lo speck dall’altra. Due affettati che spesso si contendono il campo sulle nostre tavole, pur nella loro sostanziale differenza quanto a gusto. Ma, forse, non ci si è mai soffermati abbastanza sul diverso apporto calorico dell’uno rispetto all’altro. Vediamo quindi ora di capire qual è il più adatto da inserire in un regime dietetico tra prosciutto crudo e speck.
Prosciutto crudo e speck
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Iniziamo col dire che entrambi, ovvero sia il prosciutto crudo che lo speck, sono ricavati dalla coscia del maiale. Poi mentre il prosciutto che finisce nei punti vendita, resta attaccato all’osso, lo speck prevede tutt’altro. Infatti quest’ultimo non viene prodotto a partire dalla coscia intera di maiale, bensì dai tranci che vengono ricavati dopo l’eliminazione dell’osso. Ma queste sono solotanto alcune tra lwe differenze che intercorrono tra i due salumi che si tende spesso a consumare in modo piuttosto indistinto.
Apporto calorico e nutrizionale
Dal punto di vista etimologico,il termine speck discende dal tedesco spec/spek che significa “spesso”, “grasso”. Un punto che già consente d’intuire qual è il più adatto da inserire in un regime dietetico tra prosciutto crudo e speck. Scendendo più nel dettaglio, il rapporto esistente tra prosciutto crudo e speck è il seguente. Partendo da una stessa unità di peso, si può dire che lo speck presenta valori doppi di calorie rispetto al prosciutto crudo. Quanto invece ai grassi, si può dire che è proprio vero il detto che recita “il buon nome non mente”.
Infatti lo speck presenta un apporto di grassi ben quattro volte superiore al prosciutto crudo. Cosa che quindi lo rende piuttosto inadatto per chi è intenzionato a seguire una dieta povera di lipidi. Pari livello invece in fatto di carboidrati, mentre le proteine sono leggermente superiori, ma di poco, per lo speck piuttosto che per il prosciutto crudo. Buttando poi un occhio sul sale, a cui stiamo dedicando più di un approfondimento, lo speck presenta una percentuale superiore rispetto al prosciutto crudo. Come mai tutta questa differenza tra un prodotto e l’altro, se la base di partenza è la medesima, vale a dire la coscia di maiale? La risposta risiede nel processo di lavorazione.
Processo di lavorazione
Il prosciutto crudo, stando a chi opera in questo specifico comparto alimentare, è ricavato dalla salatura cosiddetta “a secco” della coscia del maiale con l’osso. Dopo questa fase che, in gergo tecnico, prende il nome di “conciatura a secco”, al prosciutto viene aggiunto il sale marino. Poi si procede con la lavorazione, fino ad arrivare alla stagionatura e quindi alla disidratazione.
La lavorazione dello speck parte invece dalla coscia già disossata. Ma qui ciò che gioca un ruolo fondamentale è l’affumicatura e la speziatura. Non a caso si dice che ciò che cartatterizza lo speck di qualità è la regola del “poco sale, poco fumo e tanta aria fresca”. Una procedura dunque radicalmente distinta che renderà assolutamente diversi i due alimenti che, in origine, erano gemelli.
