Uno dei punti in cui si fa sempre un po’ di confusione in cucina, è quando mettere il sale sulla carne. A volte si fanno delle cose in cucina, credendo di migliorare il sapore del cibo e invece si ottiene il risultato contrario. È importante allora vedere in quale momento della preparazione conviene salare la carne.
Differenza fra carne rossa, bianca e pesce
Indice dei contenuti
La carne non è tutta uguale. Vi è quella rossa che ha la caratteristica di avere le fibre fitte e ben compattate fra loro. Diciamo che è quella più consistente e ce ne accorgiamo quando mettiamo sul fuoco una bistecca alla fiorentina. Il calore ne impiega di tempo per penetrare all’interno.
Diversa invece è la carne bianca, come quella di pollo e di tacchino, digeribile e tenera. La consistenza della carne bianca non è paragonabile a quella rossa. Infatti impiega meno tempo a cuocersi, perché il calore vi penetra più facilmente. Tuttavia richiede una cottura più attenta. Infatti le sue fibre, essendo meno fitte della carne rossa, sono anche più penetrabili da virus e batteri. Per questo motivo, la carne bianca va cotta bene sia all’esterno come all’interno.
Il pesce invece si cuoce facilmente poiché si tratta di una carne tenera. La sua compattezza inoltre è diversa dalla carne rossa e dalla bianca. Le fibre del pesce contengono piccole quantità di collagene e hanno una struttura più fine. Per questo motivo, si cuociono in poco tempo.
Quanto tempo impiega il sale per sciogliersi
Per capire quando conviene salare la carne, bisogna fare una precisazione sul sale. In genere lo si utilizza per il suo contenuto di sodio, che è quello che fa aumentare il sapore agli alimenti.
Si pensa che l’insaporire i cibi avvenga immediatamente. Si mette, ad esempio, il sale nell’acqua di cottura e subito si scioglie. Una volta sciolto in acqua, passa in breve tempo agli alimenti. Ecco secondo alcuni qual è il momento migliore per salare la carne. Invece non vanno così le cose, perché il sale impiega del tempo prima di sciogliersi in acqua. Non a caso si tratta di piccoli cristalli duri.
Se volessimo controllare se l’acqua della pasta è ben salata, dovremmo attendere 5 minuti, da quando lo abbiamo aggiunto ad essa. Inutile perciò mettere il sale, dare una girata e poi assaggiare. Ancor più di tempo ci vorrà poi, per passare dall’acqua agli alimenti.
Qual è il momento migliore per salare la carne e averla tenera
Poiché la carne rossa ha una struttura quasi impenetrabile, se volessimo insaporirla col sale, dovremmo pensarci prima. Ecco perché i grandi chef aggiungono il sale alla carne rossa 24 ore prima di cuocerla. In questo modo ha il tempo di penetrare al suo interno, arricchendo di sapore la carne e i suoi succhi.
Comunemente si pensa che il sale, aggiunto prima, indurisca la carne perché ne assorbe i liquidi interni. Invece la quantità di liquidi che assorbe il sale è veramente minima. Si parla infatti del 2% di essi. Inoltre se aggiunto il sale, avvolgessimo la carne con della pellicola, vedremmo che la carne ha riassorbito i pochi succhi che sono usciti, passate le 24 ore.
Per la carne bianca e il pesce, il sale si può aggiungere all’inizio della cottura.
Lettura consigliata
Quanto tempo prima bisogna tirar fuori la carne dal frigo per cuocerla
