Il burro è uno dei tanti acquisti che sono estremamente necessari. Certo, in molte regioni d’Italia questo ingrediente ha poco successo. I popoli mediterranei infatti preferiscono cucinare tutto con l’olio extravergine di oliva. Il burro verrebbe relegato a pochissime preparazioni, specialmente di piatti del Nord Europa. Inoltre, in pochi sanno che il burro potrebbe risolvere questo comune e diffuso problema che abbiamo con la pasta. Oltretutto, ci sono delle preparazioni che necessitano di burro: pensiamo solo all’omelette francese. Quindi, una ragione in più per comprarlo. Sì, ma quale burro comprare? Al supermercato ce ne sono di tanti tipi e in pochi hanno la possibilità di andare in alta montagna a prenderlo. In realtà, una soluzione c’è. In particolare, pochissimi lo comprano al supermercato ma questo è il burro degli chef.
Un burro che è perfetto anche per la colazione
Come tante altre delizie per il palato, il burro di cui parliamo oggi arriva dalla Francia. Si chiama burro di tourage. Si tratta di un burro estremamente plastico e omogeneo che è perfetto per fare la pasta sfoglia. Infatti, a differenza dell’olio, che ha la totalità di materia grassa, il burro ha anche dell’acqua. Quest’ultima risulta essere fondamentale per amalgamare le preparazioni. Tuttavia, considerando le caratteristiche dei vai burri, dobbiamo esaminare un’ulteriore variabile. Il burro normale ha un punto di fusione che oscilla tra i 28 e i 34 gradi.
Pochissimi lo comprano al supermercato ma questo è il burro degli chef
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Di conseguenza, già solo con la lavorazione a mano il burro rischia di sciogliersi. Infatti, tutti sappiamo che la nostra temperatura corporea oscilla tra i 35 e i 37 gradi quando siamo in salute. Lavorare il burro in queste condizioni risulta difficile, dunque dobbiamo trovare delle alterative. Il burro di tourage ha la grande caratteristica di fondere a temperature più elevate, consentendoci di lavorarlo al meglio. In particolare, il burro in questione presenta maggiori quantità di stearina, che è proprio la caratteristica che gli consente di fondere a gradi più elevati. Questo particolare burro lo possiamo trovare nei supermercati più grandi e forniti o nei negozi di gastronomia.
Un ultimo suggerimento
Per chi volesse risparmiare qualcosa, esiste anche la margarina di tourage. Certo, le caratteristiche sul punto di fusione restano simili ma il gusto cambia moltissimo. Tutto dipende dalla nostra volontà di creare delle ricette autentiche o delle ricette simili alla tradizione risparmiando un po’.
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