Se parliamo di prosciutto pensiamo soprattutto a due Paesi europei. Il primo è sicuramente il nostro. Un po’ per sciovinismo e un po’ con ragione, il prosciutto crudo italiano presenta delle eccellenze davvero notevoli.
Sicuramente il Parma e il San Daniele sono tra i più conosciuti, ma anche in Valle d’Aosta si produce un prosciutto di eccellenza. Il secondo Paese a cui facciamo sempre riferimento quando parliamo di prosciutto è la Spagna.
Il notissimo jamon iberico è una gloria ormai mondiale. I maiali di razza iberica si cibano di ghiande e le loro zampe nere sono simbolo di qualità e alta gastronomia. Tuttavia, all’appello manca un altro posto mediterraneo che, molto vicino all’Italia, produce un prosciutto davvero interessante. Purtroppo, però, pochissimi comprano questo eccezionale prosciutto crudo protetto dall’Unione Europea.
Dalmazia
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Il prosciutto in questione arriva dalla Dalmazia. Per chi non fosse esperto di geografia, la Dalmazia è quella regione costiera della Croazia che tocca il mare Adriatico. La storia della Dalmazia è intimamente legata a quella italiana: Venezia fin dal Medioevo aveva qui i suoi empori e molte delle sue città.
La città più iconica di questa regione è sicuramente Zara, che è stata anche italiana per qualche anno. Ecco, da questa terra montagnosa che tocca il mare arriva un prosciutto d’eccellenza, il prosciutto di Dalmazia.
Pochissimi comprano questo eccezionale prosciutto crudo protetto dall’Unione Europea
Chiariamolo subito, questo prosciutto è noto e apprezzato nel Mondo per il suo equilibrio perfetto tra il dolce e il salato. La sua preparazione è molto particolare. La coscia del maiale, infatti, deve presentarsi senza lo zampino e senza l’osso del bacino. La tradizione vuole che la carne dovrebbe riposarsi per almeno un giorno in una grotta fresca, con una temperatura stabilizzata sui 6, 7 gradi massimo.
La posizione della coscia di maiale in questa fase è molto importante: deve rivolgersi verso l’alto per permettere una graduale fuoriuscita dei liquidi. A questo punto, i maestri macellai dalmati passano alla salatura, con del sale che deve arrivare assolutamente dal mar adriatico.
Ora, passato un altro lasso di tempo che varia fino a due settimane, la procedura prevede la compressione dei prosciutti. Sempre la tradizione vorrebbe che questo passaggio venisse effettuato con assi di legno sempre più pesanti, per ottenere risultati sempre migliori.
In seguito, si affumicano i prosciutti con legno di faggio o quercia e vengono lasciati ulteriormente seccare con il vento della Dalmazia. Infatti, pare che sia proprio la bora a rendere questo prosciutto così salato e fondente grazie alla sua azione benefica.
In Italia, purtroppo, lo compriamo poco non tanto per il prezzo, che è anche contenuto, ma piuttosto perché è abbastanza difficile reperirlo nella grande distribuzione. Addirittura, nel 2016 l’Unione Europea l’ha inserito nei beni protetti dall’organizzazione.
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