Una pizza ben fatta è un vero spettacolo a vedersi ma anche da gustare. Bisogna, però, saper scegliere anche gli ingredienti giusti per avere dei buoni risultati. Ecco perché solo pochi sanno come si mette la mozzarella sulla pizza e quale latticino sia meglio utilizzare.
Mozzarella o fiordilatte?
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Il nome mozzarella viene dal verbo mozzare, che a sua volta indica il gesto di tagliare con le mani la pasta filante per ricavarne pezzi più piccoli. Così si faceva per la prima volta 1.000 anni fa nel convento benedettino di San Mattia, nei pressi di Battipaglia, vicino Salerno.
Oggi la mozzarella è un prodotto DOP ed indica esclusivamente quella fatta di latte di bufala. Quella che prima si chiamava mozzarella di mucca, in effetti oggi è il fiordilatte. Bisogna precisare che la mozzarella DOP è composta al 100% “di” latte di bufala campana fresco, come si può leggere in etichetta. Tuttavia in commercio ci sono anche mozzarelle fatte “con” latte di bufala, cioè mischiato al latte vaccino.
La differenza oltre al nome è anche di sapore e consistenza. La mozzarella di bufala è più morbida e succosa con un gusto più deciso. Il fiordilatte fatto con latte vaccino risulta più asciutto e più sodo.
Pochi sanno come si mette la mozzarella sulla pizza e quale latticino sia meglio utilizzare
In pizzeria è possibile gustare sia la pizza fatta di mozzarella di bufala DOP, sia quella col fiordilatte. Tuttavia la mozzarella DOP è un capolavoro da mangiare fresco e messa in forno, ne perde. D’altronde nel forno a legna la temperatura potrebbe raggiungere anche i 400 gradi, ma nel forno di casa le temperature massime sono intorno ai 250 gradi. Nel forno a legna i succhi della mozzarella di bufala verrebbero asciugati subito, cosa che non capita nel forno casalingo.
Per questo motivo per la pizza fatta in casa, sarà più conveniente scegliere il fiordilatte, è più asciutto e non crea acqua al centro della pizza. Poiché la temperatura del forno di casa è più bassa e i tempi di cottura più lunghi, il fiordilatte è meglio aggiungerlo a metà cottura. Così facendo il latticino non rischia di bruciare e il cornicione può prendere un bel colore dorato.
Come mettere il fiordilatte sulla pizza
Possiamo prendere il fiordilatte e affettarlo a striscioline, a pezzi circolari, a tocchetti regolari come piccoli cubetti. Ma si può tagliare anche in modo irregolare ottenendo forme diverse, pezzi più grandi e più piccoli. Quest’ultimo caso è più indicato a chi non piace la pizza troppo geometrica.
Per spargere i pezzetti di fiordilatte conviene metterli in un piatto piano, eliminando il latte in eccesso al fondo del piatto. Poi col taglio della mano o con un coltello a lama lunga si spingono verso il bordo del piatto, lasciandoli cadere sulla pizza. In questo modo il bordo arrotondato del piatto si addice bene alla forma rotonda della pizza.
Un altro sistema è di lasciar cadere dalla mano i pezzetti di fiordilatte, e invece di muovere la mano, far ruotare la base su cui poggia la pizza.
In ogni caso per una buona pizza è meglio che il fiordilatte cada su un impasto di buona qualità.
