Bianco o nero che sia, il tartufo è il re indiscusso dell’autunno grazie al suo profumo inconfondibile e al suo gusto elegante.
Ulteriore tratto distintivo del tartufo, tuttavia, è senz’altro il costo elevato, con dolore di molti, a causa delle difficoltà nella coltivazione e i prolungati tempi di maturazione.
Proprio per questa ragione sarebbe un vero spreco commettere alcune ingenuità e rovinare un prodotto così prezioso e delicato, da trattare con i guanti bianchi.
Pochi sanno come pulire e conservare il tartufo e i segreti da conoscere assolutamente per cucinarlo, ma grazie a questa pratica guida non sbaglieremo più una mossa.
Perché la terra?
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Il tartufo non è un tubero, come molti credono, ma un fungo che cresce sotto terra sulle radici di alberi come quercia, nocciolo e faggio. È normalissimo trovarci sopra della terra per questo motivo ma attenzione a come lo puliamo. Serve uno spazzolino inumidito con poca acqua da passare delicatamente sulla superficie cercando di non rovinarla e, soprattutto, non inzupparla.
Entrambe le cose favoriscono la marcescenza del tartufo quindi, spazzoleremo con pazienza inumidendo poco per volta fino a rimuovere completamente la terra.
Mai mettere sotto acqua corrente né strofinare troppo forte per mantenere la superficie integra e asciutta. Se non abbiamo spazzolini è possibile usare anche della carta assorbente o un panno in cotone pulito leggermente umidi. Infine, il tartufo è da pulirsi prima dell’utilizzo.
Pochi sanno come pulire e conservare il tartufo e i segreti da conoscere assolutamente per cucinarlo
Per quanto saremo bravi nel conservarlo, il tartufo dovrebbe essere mangiato fresco per gustarlo al meglio. Tuttavia non disperiamo perché esistono molti modi per arginare il problema.
Il più funzionale è quello di avvolgere il tartufo nella carta assorbente, o in un panno privo di odori, e conservarlo in frigo dentro un barattolo di vetro chiuso. Così facendo la vita stimata del tartufo nero è circa 10 giorni, mentre ammonta 7 quella del bianco. La carta o panno devono essere cambiati quotidianamente per evitare eccessi di umidità.
Possiamo allungare la vita del tartufo quasi a un anno, invece, congelandolo dentro a un sacchetto per alimenti. Andrà pulito in precedenza e messo in freezer e lasciato scongelare leggermente solo al momento del bisogno.
Mai commettere questo errore in cucina
Infine è d’obbligo sapere che il tartufo sprigiona la sua massima carica aromatica a contatto con il calore. Se però questo è eccessivo perderemo tutti i profumi del tartufo e pertanto è sbagliato cuocerlo. Il tartufo va utilizzato sempre alla fine delle cotture, grattugiato su una pasta o un crudo di carne ad esempio. Se vogliamo aromatizzare un grasso di cottura, possiamo grattugiare il tartufo e lasciarlo semplicemente in infusione in olio o burro sciolto, ma fuori dal fuoco.
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