Il bello della nostra cucina e tradizione gastronomica è senz’altro la sconfinata scelta di combinazioni di ingredienti. Oggi prenderemo spunto da una ricetta del celeberrimo chef stellato Gianfranco Vissani, capace di rendere una semplice pasta e fagioli un piatto degno dei migliori gourmet. La preparazione unisce il gusto e la sostanza della pasta e fagioli con il profumo irresistibile dei frutti di mare, ossia cozze e vongole.
Nel proseguire della lettura vedremo che pochi cucinano così i fagioli ma potrebbero perdersi un piatto indimenticabile.
Ingredienti e preparazione
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Cercheremo di rendere le preparazioni il più snelle possibili permettendo di replicare la ricetta facilmente. Per questo piatto eccezionale avremo bisogno di:
- Pasta (quadrucci o maltagliati);
- Sedano, carota, cipolla:
- Salsa o concentrato di pomodoro;
- Fagioli borlotti;
- Aglio;
- Cozze e vongole;
- Rosmarino e salvia.
Cominciamo con un classico trito di sedano carota e cipolla che metteremo in una casseruola con poco olio a fiamma moderata. In un’altra padella con olio e aglio facciamo aprire i gusci delle cozze e delle vongole che poi dovranno essere sgusciate almeno al 70%. Dopo aver separato i gusci dai molluschi, filtriamo il liquido di cottura dei frutti di mare per eliminare depositi di sabbia e mettiamo da parte.
Pochi cucinano così i fagioli ma potrebbero perdersi un piatto indimenticabile
Aggiungiamo al trito di sedano, carota e cipolla i fagioli, che possono essere tranquillamente quelli precotti in vasetto di vetro, insieme alle erbe aromatiche. Alziamo la fiamma e facciamo tostare per qualche minuto per poi aggiungere la salsa di pomodoro, o il concentrato diluito in acqua. Facciamo ritirare leggermente per poi aggiustare di sale e prelevare un terzo dei fagioli e ridurli in crema che poi aggiungeremo nuovamente al composto.
A questo punto avremo un sugo cremoso e pieno di gusto in cui cuoceremo direttamente la pasta.
Il segreto degli chef
Sfrutteremo infatti il concetto della risottatura della pasta, ottenendo una migliore concentrazione di gusto e avvolgenza grazie all’amido. Infatti, non olio, burro e grassi ma questo segreto degli chef rende la pasta sempre cremosissima.
Tufferemo direttamente la pasta nel sugo di fagioli e ci aiuteremo a cuocerla aggiungendo il liquido di cozze e vongole che abbiamo ricavato in precedenza. A circa 3 minuti dalla cottura aggiungeremo anche i molluschi sgusciati che, altrimenti, diventerebbero troppo duri.
Una volta cotta la pasta, non resta altro che impiattare, utilizzando le poche cozze e vongole non sgusciate e un rametto di rosmarino a guarnire.
Porteremo in tavola una vera leccornia che in pochi si aspetterebbero ma che regala grandissime sensazioni di gusto.
Il tocco in più per la nostra pasta
Per rendere ancora più ricca la pasta possiamo aggiungere agli ingredienti dei gamberi e del polpo lessato in precedenza. A piacimento, è possibile aggiungere del peperoncino.
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