Per mangiare un piatto gustoso e nutriente non dobbiamo per forza dissanguarci. La classica fiorentina merita tutta la fama che ha, ma ci sono dei tagli poco conosciuti e poco richiesti e pertanto poco costosi, che possono trasformarsi in piatti gourmet. Uno di questi è il diaframma, un taglio particolarmente ricco di ferro che può diventare una vera prelibatezza. E questo gli intenditori lo sanno.
Tenero e magro
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Il diaframma è il muscolo respiratorio dell’animale e pertanto presenta un colore rosso acceso perché particolarmente irrorato di sangue. Pochi conoscono questo taglio di carne che è poco grasso e risulta piuttosto tenero, se cotto nella maniera corretta. È ottimo alla griglia con una cottura veloce che permette di formare subito una crosticina e che impedisce alla carne di indurire.
È consigliabile far precedere la cottura da una marinatura, per rendere la preparazione più saporita. Noi proponiamo una ricetta gustosa con salsa bordolese. La salsa bordolese è una preparazione tipica della cucina francese a base di vino rosso di Bordeaux, da cui prende il nome. È particolarmente indicata per accompagnare carni alla griglia o alla piastra. Si può usare anche con pesce o verdura alla griglia. Va servita rigorosamente calda.
Ingredienti per 4 persone:
- 800 g di diaframma;
- 50 cl di vino rosso;
- 4 scalogni;
- 1 cucchiaino di zucchero;
- 15 cl di brodo di vitello;
- sale e pepe q.b.;
- olio extravergine di oliva q.b.;
- burro q.b.
Pochi conoscono questo taglio di carne economico e ricco di ferro che ci fa risparmiare sulla spesa e può diventare un piatto da chef
Prepariamo la salsa bordolese. In un tegamino facciamo rosolare dolcemente gli scalogni affettati sottilmente con una noce di burro. Quando saranno lievemente dorati aggiungiamo il vino rosso e lo zucchero e portiamo a ebollizione. Lasciamo sobbollire lentamente fino a che il liquido si sarà ridotto di ¾. Aggiungiamo il brodo di vitello e lasciamo bollire ancora 10 minuti fino a ottenere una salsa cremosa. Saliamo e pepiamo.
Se non abbiamo il brodo di vitello possiamo preparare velocemente in sostituzione un brodo di dado. A questo punto, in una padella facciamo cuocere, in poco olio, le fette di diaframma velocemente, circa 5-6 minuti per lato. Serviamo la carne con la salsa bordolese. Questo piatto si può accompagnare con patate al forno. È squisito e raffinato, realizzato con un taglio che non ha niente da invidiare alla più prestigiosa fiorentina sia in termini di sapore che di proprietà nutrizionali.
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