Roma caput mundi, ovvero Roma sempre al centro del Mondo. Nella storia ha avuto un ruolo fondamentale. Da Roma e dai latini ci derivano tantissime cose, portate in ogni parte d’Europa. Ci sono, però, anche tradizioni che i popoli conquistati dai Romani hanno fatto arrivare nella capitale dell’Impero. Qualcuna di queste, specie a livello culinario, è poi entrata definitivamente nella città e ancora oggi ne è parte integrante.
Oggi proponiamo proprio una di queste ricette che spopola nei menù delle trattorie romane. Semplice, gustosa e che sfrutta un ortaggio che, nella tradizione di Roma, è da sempre presente. Tipico del territorio italiano, il suo nome parrebbe derivare dall’arabo. Stiamo parlando del carciofo, verdura spinosa per eccellenza, ma dal cuore tenero.
Per la città di Roma il carciofo si prepara principalmente in due modi. Il più famoso e classico, che è rintracciabile anche in gran parte della penisola è quello alla romana. Il meno celebra, comunque delizioso, è quello alla giudia, che ha la sua origine nel quartiere ebraico. Anche se, nonostante la provenienza del nome, non si sa per certo se davvero venga dai territori israeliani. Quello che conosciamo benissimo, invece, è la sua bontà e la sua particolarità. Innanzitutto, perché c’è una speciale varietà di carciofi che cresce proprio a Roma e limitrofi che viene utilizzata per questa ricetta. Sono le mammole o cimarola.
Pochi conoscono questo antico modo di cucinare i carciofi per renderli croccanti e gustosi
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Gli ingredienti sono essenzialmente due. Oltre all’ortaggio uno a commensale, dell’olio di semi di girasole per friggere. Un pizzico di sale e un limone completeranno il tutto. Bisogna pulire bene il carciofo, staccando le foglie spinose esterne oltre a tagliarne quasi completamente il gambo. Le mammole rimaste dovranno essere ben aperte, come fossero la corolla di un fiore. Per fare questa procedura, possiamo sbatterle leggermente su un piatto o su un tagliere, badando bene di non romperne le foglie.
Poi monderemo il carciofo in una ciotola piena di acqua e di succo di limone. Lasciamo ammollo per circa venti minuti. Possiamo cuocerli a due a due. Scaldiamo, in una pentola a bordo alto, olio sufficiente per coprire i nostri fiori di carciofo. Quando avrà raggiunto una temperatura superiore ai 150 gradi, allora potremo immergere l’ortaggio. Bisogna armarsi di pinze da cucina per muoverlo e spingerlo verso il fondo della pentola in modo che assorba tutto il calore dell’olio. La cottura durerà tra i sette e gli otto minuti. Quando le foglie avranno assunto un colore marroncino, potremo prendere i carciofi e disporli su un piatto preparato con carta assorbente. Saliamo e, se vogliamo, aggiungiamo anche un pizzico di pepe.
Seconda cottura
Aspettiamo una decina di minuti affinché si raffreddino, per poi aprirli delicatamente con una forchetta e aggiungere al loro interno un po’ di sale. A questo punto, li immergiamo nuovamente per tre o quattro minuti. Se vogliamo dare loro un tocco in più, possiamo sollevarli dalla pentola, girarli, spruzzarli con del vino bianco e rimetterli nell’olio bollente per un ulteriore minuto. Lo shock termico che andremo a creare darà loro una croccantezza infinita. Pochi conoscono questo antico modo di cucinare i carciofi per renderli croccanti e gustosi, da provare assolutamente se vogliamo immergerci nella tradizione culinaria romana.
