Non sempre si riesce a comprare la carne giusta e a volte si trova il taglio un po’ duro. In questo caso bisogna sapere come fare e riscoprire semmai qualche vecchio trucco. Ecco che pochi conoscono il segreto per trasformare la carne dura in una morbidissima e succulenta.
Non tutta la carne è tenera
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Si sa benissimo che per avere un pezzo di carne tenera, fra manzo e vitello bisogna scegliere quest’ultimo. Però tenera al taglio, non significa tenera anche in cottura.
In genere la carne più tenera si trova nel filetto oppure nella lombata, perché è una zona dell’animale che non si muove molto e resta tenera. Invece se si cerca della carne saporita, allora meglio chiedere il taglio da spezzatino.
La migliore non è quella magra
A volte si crede che la carne migliore sia quella magra, senza grasso. E invece non è così. Quella buona e che garantisce una cottura tenera e succulenta, è il taglio che presenta venature di grasso all’interno, chiamata carne marezzata.
Durante la cottura il grasso si scioglie e mantiene tenera la carne. Inoltre la rende più saporita perché si fonde con i succhi di cottura rilasciati dalla carne stessa. Al contrario la carne magra diventa subito dura e i pochi succhi che rilascia si asciugano alla fiamma.
Pochi conoscono il segreto per trasformare la carne dura in una morbidissima e succulenta
Per ammorbidire un taglio duro, la cosa migliore è batterlo con un batticarne a martello, che permette una cottura più tenera e più succulenta.
C’è una convinzione molto diffusa, che per avere una carne tenera basta farla cuocere a lungo. In effetti si tratta di una mezza verità.
Il punto importante non è tanto il tempo, quanto piuttosto la temperatura di cottura. Affinché la carne risulti tenera, la fiamma deve essere bassa. Per questo motivo la si lascia cuocere a lungo, perché con una bassa temperatura ovviamente i tempi di cottura si allungano, a tutto vantaggio, però, del gusto.
La pentola migliore per la carne
Anche la pentola è importante. Non tutte sono adatte alle basse temperature. Quelle in alluminio hanno una grande capacità di trasmettere il calore. Quelle in acciaio trasmettono male il calore e il cibo tende ad attaccarsi al fondo. Per trasformare la carne dura in carne tenera, l’ideale è la casseruola in ghisa. È un materiale che trasmette lentamente il calore e in modo uniforme, ideale per le cotture lente.
Ecco anche come preparare un’ottima carne alla griglia, buona e succulenta.
