È un periodo ideale per cimentarsi in cucina e regalare in famiglia la gioia dello stare insieme e del mangiar bene. Illustriamo dunque come sfornare una pizza fatta in casa eccezionale con questi accorgimenti ed evitando questi errori.
Quale tipo di pizza è indicato
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Se l’idea è quella di ottenere una pizza napoletana, quella tonda e al piatto, partiamo consapevoli che l’impresa risulterà più ardua. Occorrerà in primis essere dotati di un forno a legna o di un forno speciale per pizza che superi i 350°.
Ad ogni modo, nell’articolo di cui qui il link illustriamo tutti i trucchi da mettere in pratica per una pizza napoletana perfetta. In questa sede, invece, parleremo di accorgimenti da seguire ed errori da evitare nel preparare la pizza in teglia.
Quantità e proporzioni, ma anche qualità degli ingredienti
L’impasto della pizza in teglia si differenzia da quello della pizza al piatto perché è a più alta idratazione. Presenta cioè, in proporzione rispetto alla farina, una maggiore quantità di acqua. Questo determinerà un impasto più appiccicoso e lavorabile più facilmente in una ciotola.
Non commettiamo l’errore di utilizzare la prima farina che abbiamo in credenza. Questa dovrà essere scelta accuratamente, con forza media, cioè con W tra 220 e 320.
Consideriamo poi il 70-80% di acqua rispetto alla farina. Inoltre il 2,28% di lievito (11 gr per 500 gr di farina) e il 2% di sale, sempre rispetto alla farina. Ancora, un cucchiaino di miele o malto di orzo o di riso per favorire la lievitazione, ed un cucchiaio di olio evo.
Attenzione all’impasto e sarà una pizza fatta in casa eccezionale con questi accorgimenti ed evitando questi errori
Vista la quantità di acqua, l’impasto andrà lavorato inizialmente in una ciotola. Non commettiamo l’errore di inserire in modo ravvicinato il lievito e il sale. Di solito quest’ultimo è aggiunto alla fine nell’impasto.
Una volta che la farina avrà assorbito l’acqua, facciamo riposare l’impasto nella ciotola per circa 20 minuti. Successivamente sarà rovesciato sulla spianatoia, ma aiutiamoci con altra farina e una spatola.
L’impasto non andrà tirato neanche con il matterello. Invece dovremo, ogni 10 minuti di lavoro con le mani, procedere a piegarlo. Questa procedura prevede di tirare sui lati opposti due lembi e di piegarli internamente.
Continuiamo ad impastare per altri 10 minuti e poi procediamo a piegare di nuovo i lembi; ripetiamo per altre 2 volte.
Passiamo alla lievitazione e maturazione per una pizza fatta in casa eccezionale con questi accorgimenti ed evitando questi errori
La lievitazione determina l’aumento di volume perché il lievito produce anidride carbonica che si ingloba nella maglia glutinica dell’impasto.
La seconda invece favorisce la scissione delle proteine e gli amidi in componenti più semplici. Queste due fasi determineranno digeribilità, leggerezza, croccantezza, gusto e profumo della pizza.
Con una farina di circa 280 W e con un’idratazione del 70-80% avremo dei tempi più lunghi di riposo dell’impasto. Questa fase avverrà in frigo per circa 15 ore. Ma solo dopo aver riposto l’impasto unto con un po’ di olio in una ciotola, a palla, con le pieghe in basso e coperto con pellicola. Trascorso questo tempo l’impasto dovrà riposare a temperatura ambiente per altre 3 ore.
A questo punto bisognerà stare attenti a non far perdere all’impasto gli effetti della lievitazione e della maturazione. Prima di trasferirlo di nuovo sulla spianatoia infarinata, pieghiamolo ancora due volte a distanza di 10 minuti.
Non commettiamo invece l’errore di stenderlo con il matterello ma usiamo i polpastrelli. A seguire lo disporremo sull’avambraccio per trasferirlo sulla teglia ben oleata.
Attenzione alla teglia e al forno
Sicuramente è da preferire la teglia in ferro blu.
Il forno invece deve essere preriscaldato a massima temperatura. Qui andrà inserita la pizza condita in teglia al livello più basso per i primi 10 minuti. A seguire, la cottura della pizza andrà completata spostando la teglia al centro del forno. La lasceremo per il tempo necessario per la cottura dei bordi al centro e alla base della pizza.
Ecco dunque illustrato come ottenere una pizza fatta in casa eccezionale con questi accorgimenti ed evitando questi errori
