Sebbene quella del risotto sia una delle portate italiane più apprezzate nel Mondo, non tutti sanno che le origini del riso appartengono a Cina e Giappone. Ancora meno noto, è che la cottura del riso in Italia cominciò probabilmente a Napoli, culla del buon mangiare nazionale. A tal proposito da non perdere è questo piatto della cucina povera napoletana perché è un’esplosione di gusto e bontà.
Le prime notizie di un risotto associabile al nostro, però, sembrano arrivare a metà del ‘500 dalle cucine del Duca d’Este di Ferrara. Infine, il risotto spopolerà letteralmente agli inizi del 1.900, fino all’emblematico risotto all’oro del maestro Gualtiero Marchesi.
I segreti del risotto perfetto
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Oggi vogliamo svelare tutto quello che serve per realizzare un risotto con i fiocchi, sempre cremoso ed avvolgente. A titolo esemplificativo vedremo come fare un risotto allo zafferano.
Innanzitutto di fondamentale importanza è il brodo di cottura. Che sia vegetale, di carne o di pesce è molto importante avere un brodo di qualità per ottenere un buon risultato. Prima della preparazione del riso assicuriamoci di avere un buon brodo fatto in casa.
È altrettanto importante la fase della tostatura del riso, dunque, affettiamo finemente della cipolla e mettiamola in una casseruola con dell’olio. Una volta appassita la cipolla, aggiungiamo il riso alzando la fiamma facendo tostare bene i chicchi. Questo aiuterà il riso a rilasciare maggiori quantità di amido ed aumentare la cremosità.
Più di brodo e parmigiano è questo il trucco degli chef per fare il risotto cremoso
Trascorsi 3-4 minuti di tostatura versiamo il brodo, che deve essere sempre bollente, nella casseruola con il riso iniziando la cottura. Il brodo dovrà essere messo fino a coprire il riso ed essere riaggiunto solo quando questo comincia ad essere totalmente assente. Mescoliamo costantemente con movimenti circolari per cuocere uniformemente il risotto. Mentre il riso cuoce verseremo dei pistilli di zafferano in un bicchiere di brodo caldo e lasciamo in infusione.
Lo zafferano sarà aggiunto solo a 5 minuti dalla fine della cottura per fare in modo che sia ben assorbito dal risotto ma non perda i suoi aromi.
Mantecatura
Cotto il risotto arriva il momento di applicare il nostro segreto in fase di mantecatura. Spegniamo la fiamma aggiungendo del parmigiano e tenendo da parte del brodo.
Infine dovremo aggiungere del burro freddo di freezer per rendere la consistenza del risotto morbida ed avvolgente. Infatti più di brodo e parmigiano è questo il trucco degli chef per fare il risotto cremoso grazie al burro gelato che renderà perfettamente legato il piatto.
Mescoleremo dunque parmigiano, burro gelato e brodo (al bisogno) per ottenere il risotto perfetto.
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