Dopo cena o a merenda d’estate per soddisfare la voglia di dolce non c’è niente di meglio di un buon dessert fresco. Accanto a gelati e sorbetti, tra i più amati vi sono sicuramente i semifreddi, molto spesso al limone o al caffè.
In questo elenco però rientra anche un’ altra preparazione simile, ossia il parfait. Particolarmente noto è quello di origine siciliana alle mandorle, un dolce raffinato ma facile da riprodurre che conquista grandi e piccoli. Più cremoso di un semifreddo questo fresco dolce siciliano. Vediamo di cosa si tratta.
Il semifreddo è un dolce al cucchiaio che si conserva in freezer, una definizione che descrive anche il parfait. In effetti i due dessert sono simili e comunemente si tende a non distinguerli, sebbene in realtà abbiano delle differenze.
La prima consisterebbe nelle temperature, il semifreddo richiederebbe una conservazione tra i -10 e -20 gradi, il parfait leggermente superiori.
Nel primo poi vi sarebbe più panna rispetto al secondo, dunque conterrebbe più grassi. Inoltre, il parfait, a differenza del semifreddo, contemplerebbe una specifica preparazione di base.
Più cremoso di un semifreddo questo fresco dolce siciliano alle mandorle
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Solitamente il semifreddo partirebbe da una base di meringa all’italiana, ossia dagli albumi con zucchero, e contempla anche altre opzioni. Il parfait invece, prevede quale base la pâte à bombe, ossia la pastorizzazione dei tuorli con acqua e zucchero.
Il parfait è un dessert di origine francese, ma una delle sue versioni è però nata in Sicilia. Si tratta di quello alle mandorle, la cui invenzione risalirebbe a due cuochi di Monreale.
Un dessert davvero squisito e bilanciato che, a dispetto delle apparenze, è anche piuttosto facile da preparare.
Ci serviranno:
- 250 g di mandorle pelate;
- 500 ml di panna fresca per dolci;
- 100 g + 160 g di zucchero;
- 5 tuorli;
- 45 g di acqua;
- 150 g di cioccolato fondente;
- 10 g di burro;
- 2 cucchiai di Marsala.
Tritiamo grossolanamente le mandorle, con un coltello o un mixer per fare prima.
Trasferiamole in un pentolino posto sul fuoco con i 100 g di zucchero. Mescoliamo continuamente per non farle attaccare, ci vorrà circa un quarto d’ora per far caramellare le mandorle. Quando ambrate, togliamole dal fuoco e disponiamole, separandole tra loro, su un foglio di carta forno.
Passiamo alla panna, dovremo montarla. Ricordiamoci che per farlo dovrà essere ben fredda.
Come preparare il parfait anche senza uova
Prendiamo dunque i tuorli e montiamoli con lo sbattitore. Intanto, prepariamo lo sciroppo di zucchero per la pâte à bombe. Sarà sufficiente porre in un pentolino l’acqua e la rimanente dose di zucchero, fino a farlo sciogliere. Mescoliamolo e lasciamo bollire per qualche minuto, circa 3 solitamente. Dovrà raggiungere la temperatura di 121 gradi da misurare con termometro da cucina.
Uniamo a filo lo sciroppo ai tuorli e continuiamo a lavorare con le fruste. In questo modo le uova saranno pastorizzate e dunque consumabili crude, poiché il dessert non prevede cottura.
Qualora volessimo proprio evitare l’utilizzo di uova, dovremo montare la panna con lo zucchero. Verrà comunque buono, sebbene varierà gusto e consistenza in parte, non sarà più un vero e proprio parfait.
Incorporiamo più della metà delle mandorle tostate ai tuorli e, con una spatola, aggiungiamo dall’alto verso il basso la panna. Se non abbiamo usato le uova, amalgameremo direttamente panna e mandorle.
Aggiungiamo un paio di cucchiai di Marsala se ci piace.
A questo punto, in uno stampo lungo da plumcake o in quelli piccoli tondi, disponiamo della pellicola trasparente. Poniamovi all’interno la nostra preparazione e richiudiamo al di sopra i lembi della pellicola per sigillare.
Dovrà riposare nel freezer per non meno di 6 ore.
Quando dovremo servirlo, rovesciamo il parfait su un piatto da portata. Nel mentre sciogliamo a bagnomaria il cioccolato fondente col burro, con cui irroreremo il parfait. Decoriamo con le mandorle avanzate.
Sarà più cremoso di un semifreddo questo fresco dolce siciliano, ideale per soddisfare la voglia di dolce. Un’ottima alternativa ai gelati.
