Gli esperti ce lo ricordano sempre. Parlare di cucina significa in un certo senso fare una piccola lezione di chimica e fisica. La combinazione dei sapori, la trasformazione degli ingredienti, la conservazione degli alimenti sono tutti aspetti in cui rientrano questi concetti. Così, possiamo imparare alcuni piccoli trucchi del mestiere per riuscire a padroneggiare situazioni complicate. In questo ci aiutano senza dubbio le spezie, che spesso nascondono delle proprietà nascoste.
Questo è il caso, ad esempio, di questo ingrediente, che secondo vari studi si starebbe confermando come un anti-infiammatorio e anti-ossidante naturale. Inoltre, ci sarebbero proprio alcune proprietà chimiche alla base del motivo per cui molti buttano uno spicchio d’aglio in giardino.
Oggi, però, ci occupiamo di un problema quasi universale. Ritrovarsi un piatto troppo salato o piccante potrebbe scoraggiarci. Ma prima di gettare via la creazione o di rassegnarci a mangiare il piatto patendone il sapore troppo aggressivo, dovremmo certamente provare a rimediare aggiungendo un po’ di succo di limone. Questo rimedio sembra magico, visto che più che bicarbonato e zucchero sembrerebbe meglio adattarsi a molte ricette.
L’importanza di un ingrediente acido
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A qualcuno potrebbe sembrare che questo ingrediente sia un passe-partout per risolvere i problemi. In effetti, da un punto di vista chimico è un raro concentrato dalle caratteristiche molto rare. Così dal togliere i cattivi odori dalle superfici, fino al garantire splendore nelle pulizie, sono dei validi alleati il succo e la scorza di limone. Infatti, contengono acido malico e citrico, che peraltro sono validi alleati dell’organismo. Come se non bastasse qualche goccia di succo di limone aiuta anche ad assorbire il ferro, purché venga aggiunto appena prima la consumazione dei nostri ingredienti. Infatti, la vitamina C ed E che contiene sarebbero sensibili al calore.
Più che bicarbonato e zucchero sarebbe questo il trucchetto per salvare i piatti troppo salati e piccanti che ci guastano la cena
Tornando ai nostri piatti troppo speziati, capiamo bene come l’elemento acido possa controbilanciare sapori preponderanti. D’altronde, la nostra bocca è composta da varie papille gustative, le quali percepiscono essenzialmente combinazioni di 5 gusti primari. Aggiungere una componente acida significa giocare con la percezione delle papille. Oltre al limone, però, esistono altri ingredienti che possono svolgere la stessa funzione essendo dotati di una notevole componente acida.
Tra questi rientrano la panna acida, lo yogurt e l’aceto. Certamente spetterà a noi comprendere in base alle caratteristiche del piatto e alla sua consistenza quale di questi ingredienti possa meglio completarsi a quelli già presenti. Ricordiamoci però che i latticini possono cagliare se portati ad ebollizione. Meglio allora sarà aggiungerli al termine della cottura.
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