Si tratta di una ricetta pugliese che arriva da Bari, ottima per le feste quando il freddo fuori si fa sentire e il caldo casalingo ci avvolge stimolando l’appetito.
La caratteristica degli spaghetti all’assassina è la cottura direttamente in padella con il sugo di pomodoro attraverso cui ottenere una croccantezza insolita da affiancare al gusto piccante.
Le differenze con le penne all’arrabbiata sono notevoli, la tecnica di cottura è molto diversa e anche l’utilizzo del tegame non corrisponde. È necessario avere i giusti strumenti per ottenere determinati risultati.
Il piatto è stato creato alla fine degli anni ’60 ed è fatto di pochi ingredienti. Passata di pomodoro, concentrato di pomodoro, aglio e peperoncino fresco. L’elemento distintivo è la cottura in padella della pasta cruda. Il segreto, poi, è quello di bagnarli con un goccio di brodo ottenuto dal concentrato di pomodoro. La pasta dovrebbe attaccarsi al fondo della padella dando vita all’effetto bruciato.
Per fare questo è necessaria una padella di ferro. Sui siti di e commerce è possibile comprare una padella appositamente per cucinare gli spaghetti in questo modo. Così facendo eviteremmo di sbagliare e di ottenere sapori e consistenze indesiderate.
Regole basilari e fondamentali
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La padella dovrebbe essere di 36 centimetri di diametro perché gli spaghetti andranno sistemati crudi e interi e non dovranno né piegarsi né tanto meno spezzarsi. La scelta del ferro è legata all’effetto bruciacchiato, il ferro conduce il calore in maniera differente rispetto alle padelle antiaderenti che non permetterebbero di ottenere lo stesso risultato.
Picca la gola lo spaghetto all’assassina e per questo è necessario scegliere accuratamente peperoncini di qualità. In Italia il peperoncino più coltivato è quello calabrese, nel Mondo, invece, spiccano Cayenna, Paprika e Habanero. Per ottenere un sapore più equilibrato potremmo rosolare una parte del peperoncino intero e aggiungere poi quello tritato. Lo stesso potremmo fare con l’aglio.
Bisogna aggiungere gli spaghetti quando la passata si è ristretta, devono attaccarsi al fondo quindi armiamoci di pazienza. Potremmo avere l’istinto di toglierli non appena li vediamo bruciare. Facciamoli tostare in maniera omogenea facendo attenzione a non romperli quando li muoviamo con una forchetta o una spatola.
Picca la gola lo spaghetto all’assassina che non dovrebbe essere modificato
Quando la parte liquida viene assorbita dagli spaghetti allora utilizziamo il brodo di concentrato di pomodoro aggiungendolo ai lati in modo che la pasta non se ne impregni. Giriamo gli spaghetti fino a che il brodo non si asciuga, quindi facciamoli tostare per bene continuando a muoverli. Li vedremmo bruciare e questo potrebbe darci fastidio. Ecco perché si chiamano all’assassina. Oltre che per il gusto piccante. Alcuni spaghetti saranno più al dente di altri ma questo è normale in un tipo di cottura simile.
Nel ristorante in cui hanno creato questo piatto, cioè Il Sorso, non presentano gli spaghetti molto abbrustoliti, mentre in altri ristoranti sì. Il rischio è che lo spaghetto si biscotti diventando secco e duro, mentre dovrebbe avere solo una piccola crosticina e dovrebbe trattenere la parte oleosa del sugo.
Alcuni ristoranti aggiungono l’uovo. Il consiglio, però, è quello di evitare di allontanarci dalla ricetta originale. Gli spaghetti cotti all’assassina sono perfetti così. Ogni aggiunta sarebbe superflua.
