Ci sono procedimenti in cucina che, nel corso degli anni, per tradizione tramandataci da mamme e nonne si compiono per consuetudine. Talvolta eseguiamo delle pratiche di default senza chiederci il motivo per cui le portiamo a termine. È questo il caso del lavaggio del riso prima della cottura. In molti si chiedono se lavare il riso o no, ma la risposta non si riduce ad un semplice sì o no. La risposta è infatti un po’ più articolata e va differenziata a seconda della ricetta per cui ci occorre il riso.
Perché sciacquare e lavare il riso prima di cuocerlo?
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La consuetudine di lavare il riso prende origine molti anni fa, quando il riso veniva venduto sfuso in drogheria. Capitava che ci trovassero dei sassolini o delle impurità misti ai chicchi di riso. Si procedeva quindi a scandagliarlo a occhi nudo e poi a sciacquarlo prima di immergerlo in acqua. Con i procedimenti industriali e la meccanizzazione del processo produttivo, la presenza di “sassolini” si è ridotta pressoché al minimo. Ci sono però altri motivi per cui lavare il riso prima di cuocerlo. Vediamo quali sono.
Sciacquare il riso potrebbe abbassare l’indice glicemico
È dato ormai accertato che parlare di indice glicemico del riso in modo generico non ha senso. L’indice glicemico indica quanto velocemente aumenta il livello di glucosio nel sangue dopo l’assunzione di un determinato alimento. Per il riso, così come per le varietà di patate, questo parametro varia a seconda della qualità di riso e del metodo di cottura. Secondo gli esperti può oscillare fra 54 e 130. I responsabili dell’indice glicemico elevato sarebbero gli zuccheri contenuti nel riso sotto forma di amido. Per questo ai diabetici viene consigliato il riso integrale o il basmati.
Nel primo caso, ad esempio, la presenza notevole di fibra aiuta a diminuire i picchi di zuccheri nel sangue. Nel caso del riso basmati invece, la ragione del basso indice glicemico sarebbe la quantità di amilosio contenuta. L’amilosio è la parte dell’amido meno digeribile dall’uomo e differisce dall’altra componente dell’amido, l’amilopectina. Quest’ultima è invece la componente che viene digerita subito dal nostro organismo e pertanto può portare a picchi glicemici postprandiali. La pratica di risciacquare il riso sarebbe quindi un modo per abbassare l’indice glicemico in quanto si toglie parte dell’amido. Ricordiamo però che quest’ultimo valore dipende soprattutto dalla varietà di riso e dal tipo di cottura previsto non tanto dal risciacquo preliminare.
Mai sciacquarlo per preparare il risotto
A livello di tecnica culinaria, sciacquare il riso prima della cottura significa levargli una buona percentuale di amido. Ecco allora che in alcune preparazioni sbaglieremmo a lavarlo perché il contenuto di amido è ciò che conferisce cremosità ad esempio nei risotti. Addirittura utilizzando una varietà ricca di amilopectina si potrebbe persino sostituire la mantecatura in fase finale. È questo il caso del riso arborio.
Se ci piace il riso con i chicchi separati e poco appiccicosi, allora l’operazione di sciacquarlo prima della cottura diventa una buona prassi.
Risciacquare il riso è corretto per il sushi e per l’insalata di riso
È corretto lavare il riso prima di cuocerlo in questi casi:
- per preparare il sushi e le ricette orientali;
- per l’insalata di riso;
- nella cottura a vapore;
- con le varietà orientali come il riso thai o jasmine;
- per la ricetta turca del riso pilaf.
Lavarlo dopo la cottura
Altra pratica culinaria molto diffusa condiste nel risciacquare il riso dopo la cottura. In questo caso però le ragioni di questa prassi non sono da collegarsi alla presenza di amido o a motivi salutistici. Infatti, mettendo il riso sotto l’acqua fredda terminata la cottura si evita che scuocia. È ad esempio un passaggio irrinunciabile se vogliamo preparare un’ottima insalata di riso.
Ecco quindi perché sciacquare e lavare il riso prima di cuocerlo è giusto solo in alcuni casi.
